四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

火~木17:30~23:30   金14:45~23:30   土17:30~23:30   日11:30~17:30

4月5日(水)

2017-04-05 16:45:32 | 清明・玄鳥至つばめきたる


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第12回 きんよう☆ごごのがみ は4月7日(金)午後2:45~
第13回 きんよう☆ごごのがみ は4月14日(金)午後2:45~
第14回 きんよう☆ごごのがみ は4月21日(金)午後2:45~
第15回 きんよう☆ごごのがみ は4月28日(金)午後2:45~
第16回 きんよう☆ごごのがみ は5月12(金)午後2:45~

毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第147回 にちよう☆ひるのがみ は4月 9日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第148回 にちよう☆ひるのがみ は4月16日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]あとお2席です
第149回 にちよう☆ひるのがみ は4月23日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
2017年
4月のお休み4/10(月)17(月)24(月)30()
先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから) 

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1dayアーカイブ 2016年~2001年 4月 5日のおしながき[2016年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。


[2016年]野上啓三が見ている築地の風景 七十二候 
3/30→4/3 [春分・第十二候 雷乃発声かみなりすなわちこえをはっす]

 野上啓三インスタグラムより
[2015年]

のがみの〇〇の話を書こうと思った経緯をお話します。一昨年の10月、世間では食品表示偽装問題が出ました。話題になった『車エビ』と『芝エビ』、当店に大きく関わるエビです。品質の高い天然の『車エビ』と『芝エビ』を仕入れ続けております。ですが今までそれを声高に申し上げることはしてきませんでした。なんか野暮かなと思って。でもきちんと説明した方がお客様も安心してお召し上がりになれる、そんな時代なのかな‥と考えを改め、主人と決め発表しました。エビの話をしたら他の白身やイカ、貝、マグロ、ヒカリモノなど、すべて天然もので厳選したものばかり。だったらこの機会に全部お話ししてしまおうと思った次第です。そもそも私達、“自分たちが行ってみたい寿司店”がコンセプトなんで、わざわざヘンなもの(自分が食べたくないもの)を出してまで寿司店をやりたいと思っていないので、今までも、これからも、どうぞどうぞご安心ください。

のがみの芝エビの話 

のがみの中太巻に入る芝海老のおぼろですが、おそろしく手間暇がかかるすしダネです。手間もそうですが歩留まりのよくなさといったら震え上がります。1kg仕入れて頭と殻をはがして剥き身にして一尾ずつ背ワタを取って量ると485g。今、築地005003_2そこまでだけでも仕込みの時間が相当かかるそうです。ちなみに昔、東京の芝の辺りで獲れたから芝海老と名が付いたそうですが、今仕入れているのは熊本・佐賀・三河などが多いです。その剥き身を茹でて、ミキサーにかけ、塩、砂糖、味醂のみで調味、鍋を火にかけ菜箸を四本束に持って勢いよくかき混ぜながらおぼろのほろっとした具合を見極めます。水分の飛ばし具合とともに芝海老の持っている味と主人が決めている最終のおぼろの味との差をバランスを見ながら埋めていきます。たとえば芝海老自体の甘さがとても強いのならば砂糖は足さずに微量の塩を加えて海老本来の甘みを引き立たせる、逆に甘みが弱い場合は砂糖を加えるとか、その日仕入れた芝海老によって調整の仕方に僅かな差が出ます。味見は出来立ての熱いものなので、冷めたときの水分や甘みの感じ方を想定して決めていきます。最終的には巻物の具になるのでほんのちょっとしか入らない中に存在感を出さなければなりません。008芝海老のおぼろ単独で食べると「ちょっと濃いかな」くらいが味の決めどころです。当店では好評につき『芝海老のおぼろの細巻』というのもメニューにあります。ていねいに背ワタを取った雑味ひとつない天然芝海老100%のおぼろ。中太巻でも、細巻でも、ぜひご賞味ください。


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004_2[2013年]
⇒『いま、築地』
小肌は佐賀で大きめと小さめがあります。

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[2012年]⇒『いま、築地』

バイクで築地から店に移動する主人はこの季節、国立劇場⇒イギリス大使館⇒千鳥ヶ淵それぞれの桜を鑑賞して帰ってくるのだそうです。

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[2011年]

⇒『いま、築地』

⇒『いま、築地』2

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甘鯛こぶ〆は昆布の旨味が身に移り、だるまいか一夜干しは塩がじっくり馴染んでいっている最中です。

活けヤリイカは刺激を与えないように今日は新聞紙で覆われています。

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[2010年]

昔読んだ雑誌か本に“古代ローマではイカ墨を乾燥させておき、文字を書く時はその都度砕いて使い、イカの背骨の部分はペン先に使った…”というようなことが書いてあったと記憶しています。うろ覚えですが。

ちょうど大きめのスミイカが入り、そして大きめのヤリイカが入ったので、主人にお願いしてスミイカの墨玉は破れないようにそっと外してもらい、ヤリイカの背骨は捨てずにとっておいてもらいました。以前イカの墨を割箸に付けて何か書いたことはあったのですが、イカの背骨をペン先のようにしたことがなかったので今回実際やってみることにしました。結果、イカの背骨はメチョメチョに折れてアウト。墨玉の方はけっこういい感じに乾燥しました。

イカの背骨の先端でかろうじて“セピア”と書いたこの三文字、今は薄墨のような色ですが、時が経つとあのノスタルジックなセピア色になります。ラテン語でセピアは甲イカ(スミイカも含む)という意味なのだそうです。

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[2009年]『すし技術教科書』によりますと、寿司屋で使うアナゴは、このマアナゴが主なのだそうです。両体側にある白い斑点が竿ばかりの目盛りのように並んで見えるところから、

ハカリメ(秤目)・キンリョウ(斤量)などの俗称が付いたということです。

ちなみに主人が通う築地の仲買いさんのお店では、ふつうにアナゴと呼んでいるそうです。

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