四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき

2月~3月は貝が多く出回る季節です。12月から始まり4月上旬頃でかなり少なくなります。

2月23日(金)

2024-02-23 16:13:15 | 2/1~2/29


野上啓三インスタグラムsushi43nogami2←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜~土曜17:30~21:55※ラストオーダー(酒類・酒類以外全て)21:25まで
日曜お子さんデーは11:30~17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30~営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください!03-3356-0170
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ2023年~2001年2月23日のおしながき[2023年][2022年][2021年][2020年]

[2019年][2018年][2017年][2016年][2015年]毎朝築地でよりすぐりのものを仕入れています。
10軒近く回って少しずつ買うので(例えばA店ではアジ1尾、B店では縞海老5尾、
C店ではイワシ3尾、D店ではヒラメ半身、E店ではメジマグロ1/4尾、F店ではヒラマサ1/8尾など
日々内容がちがいます)ビニール袋をいつも両手にいっぱいぶら下げて築地場内を歩いているので、
よく会う板前さん達からは
「“すし処のがみ”は毎日あんなに仕入れて相当繁盛しているんだな」
と思われています。
しかしこのビニール袋の中身は毎日目利きの仲買さんと主人が惚れ込んだ魚や貝が入っていますが、
そのほとんどは運んでいる最中に傷つけないようにと梱包してくださっている梱包材と、
やはり少しでも冷却していい状態をキープするための大量の氷です。
ちょっとずつ毎日仕入れる、を繰り返していると季節の移り変わりが手に取るように感じられるのだそうです。
2月上旬、富山湾の外側から少しだけ入っていたホタルイカも先週はフライング気味でしたが湾内のものが入っていました。
3月、いよいよ湾内のパンパンに身の詰まった味の濃いホタルイカが登場します。
[2014年]

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今週スタートした生ビール『バスペールエール』、好評です。
Nogami_web_66[2013年]003001_2自家製ばちこ、完成しました。001_4  ぼたん海老、002_2 しま海老、どちらもいいものです。



002 [2012年]

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お通しは愛知・伊良湖ののれそれです。

ホタルイカ、解禁日前にまた入っちゃいました。ホタルイカ酢みそ和え、佐島の生わかめ添えです。



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[2011年]

012ほたて貝がそろそろ終わりに近づいていて、タイラギ(平貝)がどんどん出てきています。

 

013 自家製なまり節、しっとりとしていると好評です。

 

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004[2010年]午前中。えぼ鯛・かすご鯛・きす・鯖…うろこをひき、開いて洗い、塩と酢で〆る準備を始めます。

001 先週末こんな感じだったくちこも006

今日はこのくらいまで乾きました。005

〆ものの仕込みは着々と進んでこのあと塩を振りしばらく置きます。ショッコはちょうど1kgくらい、ぎりぎりカンパチと呼んでもいいくらいの大きさです。初がつをは本当に初がつを、脂のないさっぱりした鰹で背の部分を仕入れました。Photo

塩を洗い、昆布を入れた酢に浸して待ちます。しばらくして引き揚げたヒカリものは吸水ペーパーを使って丁寧に扱います。このあとはしばらく寝かせて身に味を馴染ませます。008



[2009年]大変ご心配をお掛けしております。腰痛はまだあるのですが、徐々に店を再開するための準備に取り掛かりはじめました。平成21年2月22日13時頃撮影



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