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すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30(変更なし)です。
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
≪すべてのお客様へ≫
引き続き感染予防にご協力をお願いいたします。
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1dayアーカイブ２０２２年～２００１年７月１２日のおしながき
わたしの魚（ウォ）キペディア 第２２回 さば
サバと言えば〆鯖、味噌煮、塩焼き、あと水煮缶、そういったものを食べていました。
子供の頃食べていた〆鯖を思い出してみると、あたってはいけないと塩も酢も相当効かせていたせいでしょうか、身は真っ白になるくらいで味はすっぱしょっぱかったです。これがけっこう好きでした。
就職してから職場の先輩が「〆鯖と塩辛と日本酒がおいしいお店だよ」と連れていってくれた小料理屋さんの〆鯖は昆布の味がしてとてもおいしかったのを覚えています。
サバがどの季節に出回るのかなど、店を始めてから何年もまったくわかりませんでした。
三年くらい繰り返していた私と主人の会話です。
私 「そういえば、最近全然サバ見ないねぇ」
主人「ああ。夏だからね」。
「なんか最近よく脂の乗ったサバ、出回ってるねぇ～！」
「冬だからね」。
「あれ？最近あんまりサバ置いてないんじゃないの」
「もう、春だからね」。
そして四年目の秋のこと。
「‥あのさ。もしかしてサバって、春の終わりくらいから真夏って置いてなくて、また秋に出始める？」
「やっとわかったね。真サバはそうだよ。逆にゴマサバは真サバが無い夏だけ出回る」。
思い返してみるとOL時代、ランチに入った居酒屋さんで「サバ塩焼き定食」にするか「サンマ塩焼き定食」にするかで悩んだのは
ちょうど今くらい(秋)の季節だった気がします。
[２０２２年]
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小暑・第三十一候・温風至あつかぜいたる ］7/7～7/11
・琵琶湖 天然鮎 一夜干し 今、豊洲
・当店初入荷 兵庫 明石 川津エビ 今、店
・青森小川原湖 天然うなぎ 今、店
・静岡舞阪 新子始まりました 今、店
・石川 麦イカ(スルメイカの小さいもの)今、店
・羽田沖 子アジ レア 今、店
・青森八戸 イガウニ 今、店
・飛騨 宮川 天然鮎 今、店
・いろいろ制限はありますが本日より営業再開します。よろしくお願いいたします。
[２０２０年]
『のがみのヒカリモノの話』
ヒカリモノの代表格といえばコハダでしょうか。・新子(シンコ⇒二枚付け、三枚付け…など)、・丸付け(まるづけ⇒一尾で一貫握る大きさ、一枚付けとも)、・片身付け(かたみづけ⇒1/2尾=半身で一貫握る大きさ)と、一年を通して様々な大きさを愉しんで頂けます。
あとヒカリモノといえばアジ、サバ、
珍しいところではカマス、身に水分が多く皮と身の間に旨味があるのが特徴なので、まず塩と酢で〆て余分な水分を取り除き、皮をひくと旨味が逃げてしまうので皮が気にならないように炙ってから握ります。そして今がちょうど美味しいサヨリ、にぎりの細工がしやすい魚です。
もともとヒカリモノを扱うのも食べるのも好きな主人は、１４年近く営業日はほぼ毎日築地に通うことによってさらにその気持ちに磨きがかかったと言えます。知り合う仲買さんもまたヒカリモノマニアだったりして、質の良い青背の魚を追い求める日々が続いております。仲買さんが競りや相対の取引を経て手に入れたこの魚たちの中から、主人はさらに選りすぐって二尾とか三尾ずつ仕入れます。※『いま、築地』より抜粋
2013.6.6愛知・小さいイワシ
2012.3.22千葉竹岡・えぼ鯛
2014.1.9千葉船橋・コハダ
2012.6.19静岡舞阪・シンコ
2012.8.8 神奈川下浦・小アジ当店は仕入れたと同時に生でいくものと〆るものに分けます。生で美味しいときに酢〆にすると美味しいからです。以前、こんなことを書いていました。
塩をして酢に浸ける。いわゆる“酢〆”という技法です。仕入れてきた魚の旨味をひき出すためにやります。〆サバ、〆アジ、〆イワシなどがよく登場する寿司ダネでしょうか。店を始めたばかりの頃、せっかく酢〆にしたものがほとんど出なくて困りました。ある日お客様が仰いました。「だって傷みそうな古い魚だからそうしてるんでしょ？だったら生でフレッシュなほうちょうだいよ。〆てないやつ」わかっていただくには繰り返しご説明するしかないと主人は何年も何年も「仕入れてきて同時に生でいくものと酢〆にするものとに分けています。生で素晴らしくいいものを〆るとまたすごくいいんです」とずっと言い続けてきました。今はもうお話しなど必要なくなりました。ご説明などしなくても、お客様が生のもの、〆たもの、どちらも同じように愉しんで選んでくださっているからです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・そして酢〆の加減もまた主人の特徴が出ています。塩や酢をきつくガッチガチに〆るのではなく、その魚本来の持ち味がより立ち昇るような〆方をしています。一番の象徴であるコハダについてです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・『コハダの味の決めどころ』
写真はコハダ、片身付けです。ご存じの通り通年出回っているものですが、コハダの大きさは変わっていきます。
夏の小さいシンコ、秋から冬にかけてコハダ、冬から春頃の大きめのコハダ、そしてナカズミ。主人は仕入れませんが、ナカズミより大きいものはコノシロと呼び、冬から春に出回ります。
塩と酢で〆る技法はいずれの季節でも基本的には同じですが、身質や大きさは仕入れごとに違いますので、主人は築地で、そして板場で、その日の気温、湿度、包丁を入れた時の脂の感じ、身のキメの細かさ等々‥五感をフルに使いながら微調整をし、自分好みの〆具合にもっていきます。塩と酢のキツさ、やわらかさを熟知して使いこなすといった感じでしょうか。
ですのでシンコ、コハダ、ナカズミ、どのシーズンどの大きさをとっても〆具合にブレがありません。
コハダの味がする〆もの。
それが主人のにぎりです。
もっと酸っぱくてしょっぱい方向のコハダがお好きな方もいらっしゃると思います。
ですが主人の決めどころはここなんです。
[２０１９年]
[２０１８年]
[２０１７年]
[２０１６年]
あなごがおいしい季節です。１２：３０、煮あがりました。神奈川子安です。
［２０１４年］今週は日本酒・焼酎あわせて１１本仕入れました。冷酒は３０本あります。 [２０１３年] 
昨日は釧路、今日は根室のサンマです。〆サンマは生で仕入れた根室三本のうち、一本を酢〆にしました。
[２０１２年]
麦いか(するめいかの子供)の一夜干しです。
新サンマ、今シーズン二回目の入荷です。
サンマは八月いっぱいくらいまで仕入れる予定とのことです。これから少しずつ大きくなっていくと思います。
新子(しんこ)は静岡・舞阪からです。九州産も出ていたとのことですが、内容と値のバランスが主人の納得のいくものではなかったそうです。
[２０１１年]
秋刀魚、築地市場には昨日から出回っているそうです。
今日根室から入った秋刀魚です。厚岸のものより大きかったとのことです。
新子(静岡・舞阪)を仕込み、
穴子(江戸前・野島)を煮て、
今日も開店です！
五月に第二回さかな検定 １級を受験しましたが、８０点が合格ラインのところ、結果７５点で不合格でした。応援・ご指導くださった皆様、申し訳ありませんでした。そしてありがとうございました！ 野上有紀子
[２０１０年]
通年あるアジですが、やはり旬なのでしょうか。満足度の高いものが目白押しです。
最近では神奈川方面からの江戸前（写真左）、千葉・勝山（写真右）、三重・鳥羽、神奈川・松輪、愛媛・三瓶、鹿児島・串木野、新潟・佐渡などから入ってきています。
[２００９年]
昨年の１１月、かんぴょうを煮ているところです。寒い時期なのに汗だくです。こうして定期的に仕込むのですが主人はいつでも全力投球、調味の最終段階で砂糖や醤油の加減を見極めていきます。
[２００８年]
しまえびはおが屑の中にも入れず、海水の中にも入れず、冷えたネタケースに並べてさらに上から氷をのせておきます。
今日は煮はまぐりがあります。
