7月12日(水)

2017-07-12 19:28:36 | 小暑・蓮始開はすはじめてひらく


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

7/12(水)今週~来週7/25(火)のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。
7/12(水)・・・ お席あと9席です 7席です 6席です 
7/13(木)・・・ お席あと9席です 7席です
7/14(金)・・・ お席あと9席です 7席です 4席です   2席です    
7/15(土)・・・ お席あと9席です  7席です 5席です
7/16()・・・ お席あと9席です 6席です
  7/17()・・・定休日
7/18(火)・・・ お席あと9席です  7席です  4席です  
7/19(水)・・・ お席あと9席です 
7/20(木)・・・ お席あと9席です  7席です 
7/21(金)・・・ お席あと9席です 
7/22(土)・・・ お席あと9席です 
7/23()・・・ お席あと9席です 
  7/24(月)・・・定休日
7/25(火)・・・ お席あと9席です  5席です  
 毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第157回 にちよう☆ひるのがみ は7月16日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第24回 きんよう☆ごごのがみ は 7月14日(金)午後2:45~  

2017年
 7月のお休み7/17(月)24(月)31(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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『のがみのヒカリモノの話』
20111221nogami_004_2 005_2 20120111nogami_004_2 ヒカリモノの代表格といえばコハダでしょうか。
・新子(シンコ⇒二枚付け、三枚付け…など)、
・丸付け(まるづけ⇒一尾で一貫握る大きさ、一枚付けとも)、
・片身付け(かたみづけ⇒1/2尾=半身で一貫握る大きさ)
と、一年を通して様々な大きさを愉しんで頂けます。
Nogami0917_006_2 Nogami0906_008 あとヒカリモノといえばアジ、サバ、
20111202nogami_010 珍しいところではカマス、
身に水分が多く皮と身の間に旨味があるのが特徴なので、
まず塩と酢で〆て余分な水分を取り除き、
皮をひくと旨味が逃げてしまうので皮が気にならないように炙ってから握ります。
そして今がちょうど美味しいサヨリ、にぎりの細工がしやすい魚です。Nogami0917_008 Nogami1007_017_220111202nogami_015_2 もともとヒカリモノを扱うのも食べるのも好きな主人は、
14年近く営業日はほぼ毎日築地に通うことによってさらにその気持ちに磨きがかかったと言えます。
知り合う仲買さんもまたヒカリモノマニアだったりして、
質の良い青背の魚を追い求める日々が続いております。
仲買さんが競りや相対の取引を経て手に入れたこの魚たちの中から、
主人はさらに選りすぐって二尾とか三尾ずつ仕入れます。
※『いま、築地』より抜粋今、築地2013.6.6愛知・小さいイワシ今、築地2012.3.22千葉竹岡・えぼ鯛今、築地今、築地2014.1.9千葉船橋・コハダ今、築地2012.6.19静岡舞阪・シンコ今、築地今、築地今、築地2012.8.8 神奈川下浦・小アジ当店は仕入れたと同時に
生でいくものと〆るものに分けます。
生で美味しいときに酢〆にすると美味しいからです。
以前、こんなことを書いていました。
006塩をして酢に浸ける。
いわゆる“酢〆”という技法です。
仕入れてきた魚の旨味をひき出すためにやります。
〆サバ、〆アジ、〆イワシなどがよく登場する寿司ダネでしょうか。
店を始めたばかりの頃、せっかく酢〆にしたものがほとんど出なくて困りました。
ある日お客様が仰いました。
「だって傷みそうな古い魚だからそうしてるんでしょ?だったら生でフレッシュなほうちょうだいよ。〆てないやつ」
わかっていただくには繰り返しご説明するしかないと主人は何年も何年も
「仕入れてきて同時に生でいくものと酢〆にするものとに分けています。生で素晴らしくいいものを〆るとまたすごくいいんです」
とずっと言い続けてきました。
今はもうお話しなど必要なくなりました。
ご説明などしなくても、お客様が生のもの、〆たもの、どちらも同じように愉しんで選んでくださっているからです。
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そして酢〆の加減もまた主人の特徴が出ています。
塩や酢をきつくガッチガチに〆るのではなく、
その魚本来の持ち味がより立ち昇るような〆方をしています。
一番の象徴であるコハダについてです。
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『コハダの味の決めどころ』
Nogami_001 写真はコハダ、片身付けです。

ご存じの通り通年出回っているものですが、コハダの大きさは変わっていきます。

夏の小さいシンコ、秋から冬にかけてコハダ、冬から春頃の大きめのコハダ、そしてナカズミ。主人は仕入れませんが、ナカズミより大きいものはコノシロと呼び、冬から春に出回ります。

塩と酢で〆る技法はいずれの季節でも基本的には同じですが、身質や大きさは仕入れごとに違いますので、主人は築地で、そして板場で、その日の気温、湿度、包丁を入れた時の脂の感じ、身のキメの細かさ等々‥五感をフルに使いながら微調整をし、自分好みの〆具合にもっていきます。
塩と酢のキツさ、やわらかさを熟知して使いこなすといった感じでしょうか。

ですのでシンコ、コハダ、ナカズミ、どのシーズンどの大きさをとっても〆具合にブレがありません。

コハダの味がする〆もの。

それが主人のにぎりです。

もっと酸っぱくてしょっぱい方向のコハダがお好きな方もいらっしゃると思います。

ですが主人の決めどころはここなんです。


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1dayアーカイブ2016年~2001年 7月12日のおしながき

[2016年]あなごがおいしい季節です。12:30、煮あがりました。神奈川子安です。


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
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一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]第83回 にちよう☆ひるのがみ  AM11:30~PM5:30

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005 [2014年]今週は日本酒・焼酎あわせて11本仕入れました。
冷酒は30本あります。 
[2013年] Rimg0003
Rimg0004_2昨日は釧路、今日は根室のサンマです。〆サンマは生で仕入れた根室三本のうち、一本を酢〆にしました。

006_2[2012年]

⇒『いま、築地』

005_2 麦いか(するめいかの子供)の一夜干しです。003_2

新サンマ、今シーズン二回目の入荷です。004_2

サンマは八月いっぱいくらいまで仕入れる予定とのことです。これから少しずつ大きくなっていくと思います。

新子(しんこ)は静岡・舞阪からです。九州産も出ていたとのことですが、内容と値のバランスが主人の納得のいくものではなかったそうです。

017 [2011年]

⇒『いま、築地』

秋刀魚、築地市場には昨日から出回っているそうです。

今日根室から入った秋刀魚です。厚岸のものより大きかったとのことです。

009

新子(静岡・舞阪)を仕込み、010_2

穴子(江戸前・野島)を煮て、

今日も開店です!

<業務外連絡です>

五月に第二回さかな検定 1級を受験しましたが、80点が合格ラインのところ、結果75点で不合格でした。応援・ご指導くださった皆様、申し訳ありませんでした。そしてありがとうございました! 野上有紀子

005 [2010年]

通年あるアジですが、やはり旬なのでしょうか。満足度の高いものが目白押しです。

最近では神奈川方面からの江戸前(写真左)、千葉・勝山(写真右)、三重・鳥羽、神奈川・松輪、愛媛・三瓶、鹿児島・串木野、新潟・佐渡などから入ってきています。

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[2009年]

昨年の11月、かんぴょうを煮ているところです。寒い時期なのに汗だくです。こうして定期的に仕込むのですが主人はいつでも全力投球、調味の最終段階で砂糖や醤油の加減を見極めていきます。

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[2008年]

しまえびはおが屑の中にも入れず、海水の中にも入れず、冷えたネタケースに並べてさらに上から氷をのせておきます。004

002_2 今日は煮はまぐりがあります。

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