四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

火~木&土17:30~23:30  金14:45~23:30  日11:30~17:30

7月6日(木)

2017-07-06 22:20:57 | 夏至・半夏生はんげしょうず


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

7/6(木)今週~来週7/18(火)のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。
7/ 6(木)・・・ お席あと9席です 7席です 9席です 8席です 
7/ 7(金)・・・ お席あと9席です 6席です   
7/ 8(土)・・・ お席あと9席です  6席です
7/ ()・・・ お席あと9席です 7席です 6席です  2席です
  7/10(月)・・・定休日
7/11(火)・・・ お席あと9席です 
7/12(水)・・・ お席あと9席です 7席です 
7/13(木)・・・ お席あと9席です
7/14(金)・・・ お席あと9席です 7席です 4席です    
7/15(土)・・・ お席あと9席です
7/16()・・・ お席あと9席です  6席です
  7/17()・・・定休日
7/18(火)・・・ お席あと9席です 7席です  
 
 毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第156回 にちよう☆ひるのがみ は7月日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第23回 きんよう☆ごごのがみ は 7月 7日(金)午後2:45~  

2017年
 7月のお休み7/10(月)17(月)24(月)31(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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おかみノート 『 煮詰め 』

開店数日前のある日、主人は第一回目の仕入れのため
築地に行った。
鮨雅に勤めていた時代からお世話になっている仲買いさんに
予め頼んでおいた穴子の頭と骨を受け取りに行くためだ。
「ほーい、帰ったぞー」
築地から帰った主人は、まだ散らかっている店内の隙間を縫って
厨房に入り、ビニール袋にパンパンに入れられた骨や頭を
シンクの中にバサバサっとひっくり返した。
大量の頭はゴロゴロと転がり、かわいい目をしてこっちを見ていた。
50~60匹分の骨はゆるく曲線を描いて絡みあっていた。
それまで小上がりで休憩していた主人の父は、私に骨抜きを渡すと
「疲れるから座ってやれや」
と言って、カウンターに座った。
「いいか、啓三が頭を割ってよこすからな、そしたらまずエラを取る。
 で、所々赤い血のところがあんべぇ?そこんところをつまんでは取る。
 つまんで取る、の繰り返しだ。な?」
主人は穴子の頭をひとつ取ると向こう側を向かせ、
慎重に目と目の間の真上から出刃を入れ、ゴリリと割った。
頭が左右対称、アジの開きのようになった。
インディージョーンズのラストの方で出てくる、猿の頭を割って
脳味噌を食べるシーンを思い出した。
むごい、むご過ぎる・・・ 私には出来ない。
あごが胸に付くくらいうな垂れている私を見て義父が言った。
「しょうがねぇなぁ。じゃ、こっちやっか。骨に付いている赤いかたまり
 みたいなのがあんべぇ?これをギューっと挟んで取る。な?」
どっちもキツい。でも頭を真っ二つの方よりマシかと思った。
骨に赤くへばりついている血合いを最初は恐る恐る引っ張っていたが
きれいに取れると快感になってきて、むしろ完璧さを求めることに
愉しみを見出すようになってきた。
「血合いが少しでも残っていると、煮詰めを取る時に味がおかしく
 なるんだ。身は付いていてもいいよ、赤いとこだけ取って」
主人は私と義父がやったものを丁寧にチェックした後、焼き台に
並べた。弱火でじっくりと炙られた穴子の骨は、内側に貯えた脂を
じわりと表に出してきて、やがて骨全体を自分の脂で揚げていき、
なおかつ余分な脂を下に落とし始めた。
「ものすごくいい匂いなんだけど」
火の中を見つめながら私が言うと
「まだまだ、これからが本番だから」
と険しい顔をして主人が言った。
焼き台で3セットに分けて焼かれた骨と頭は、
こんがりキツネ色だった。
店で一番大きい鍋に水を張り、そこに焼いた骨と頭を
一気に入れた。
「え、水から入れるんだ」
「そう。で、最初は強火。ある程度したら弱くするけど」
温度の上昇とともに鍋の中の汁には穴子の旨みが溶け出てきている
ようだった。
「さ、濾すよー」
何もかも取り除かれ、黄金色のスープだけになったところに
砂糖・酒・醤油を入れ、沸かないように火を調整しながらグルグルと
お玉でかき回し始めた。弱火調節の限界点まで細火にしているので
鍋の表面は湯気が立っては消え、まるで露天風呂の表面のようだった。
  お玉はグルグルと右回り、かと思えば左回り、そのあとは
縦にジグザグと波立てたり。
「こうやってすこ~しずつ水分が蒸発していくでしょ。鍋に
 いっぱいの汁が、・・・そうねぇ、底から4~5センチくらいに
 煮詰まったら出来上がりかな」
「そんなに減るまで!しかも沸騰させちゃいけないんでしょ?」
「鍋に半分くらいに煮詰まってくると焦げる可能性があるからね。
 焦げたら終わりだから。細心の注意を払うよ。
 寿司屋の仕込みの中で一番神経を使うのはこれだから」
3日をかけて煮詰められた穴子のタレ=煮詰めは、専用の
ステンレス製の容器に入れられ、ついに完成した。
「店を立ち上げる時って、普通は穴子の煮詰めを誰かからもらう
 ものなんだ。修行先の師匠とか、知っている先輩とかね。
 積み重ねた旨みが最初からはないからね、どんなに頑張っても。
 でもオレは誰からももらわない。最初の旨みは薄いかもしれないけど
 それよりどうやって作ったのかを全部見ていないで出すほうが嫌だ。
 自分の店のものは100%自信を持って出したいんだ」
開店から3~4ヶ月経った頃、あるグルメサイトにすし処のがみの
評価が載った。
 <穴子の煮詰めが団子のツユみたい> と書かれていた。
それから何度か煮詰めを作り足していったある日、開店当初から
お見えになっていたお客様が仰った。
「なんだかさぁ、この頃穴子のタレ、おいしくなったねぇ」
開店の時以来、私は煮詰め作りの手伝いをしていない。
こつこつと自分だけでやっているのだろう。



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1dayアーカイブ2016年~2001年 7月6日のおしながき
[2016年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]そろそろ新イカ(すみいかの小さいもの=子イカとも言う)が出回る頃です。


[2014年]

野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 7/7 →7/11 [小暑・温風至あつかぜいたる] 新サンマ出ました!  新いか  なう    新サンマ なう 海ほおずき なう 琵琶湖  稚鮎   なうオコゼ なう 玉子屋さん 

今、築地今、築地今、築地今、築地今、築地今、築地今、築地


001
[2013年]
004_2スパークリングのグラスワインに続き、白ワインのグラス(青いボトルの)も始めました。


003
[2012年]
⇒『いま、築地』

002_2 築地市場でも少量しか出回らないコバシラ(小柱)です。

おつまみか、にぎり軍艦巻でもどうぞ‥

010

[2011年]

昨日・今日とシンコはありますがコハダはありません。

このところ魚の入荷は北海道と紀州のものが多いです。

008

枝豆、ご注文いただいてから茹でます。

011_3 日本酒、また1本入りました。

Photo

005

[2010年]

新いか(子いか)、鹿児島・出水(いずみ)から入りました。今シーズン初入荷です。にぎり一カンは身の三枚づけ、もう一カンはゲソ三バイ分を軍艦巻きで、軍艦は穴子の煮つめを少しつけてお出しいたします。

⇒『いま、築地』

002_4

[2009年]

新ガリの季節です。六月くらいから新生姜を刻んで自家製のガリを作り始めます。

刻んだ新生姜を塩揉みして熱湯を掛け、甘酢に漬けます。薄っすらと色付いていますが一切着色はしていません。浸してすぐは刻んだ時の白っぽい色なのですが、数時間経つと酢と反応して自然なピンク色になるようです。

八月いっぱいくらいまではあると思います。

002

001[2008年]

写真右が島根のアジ、左が横浜のアジです。どちらかというと島根の方が脂があります。刺身、にぎり、たたきなどもおすすめです。もしたたきにするなら、島根の方がおすすめだそうです。葱、生姜、少しの味噌を入れてたたきます。どの程度まで細かくするかはお好みでどうぞ… 023

024

021

021_2

038

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