四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

火・水・木17:30~23:30  金14:45~23:30  土17:30~23:30  日11:30~17:30

月曜日は定休日となっております

2017-06-18 18:38:02 | 芒種・梅子黄うめのみきばむ
[2017年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候
[芒種・第二十六候・腐草為蛍くされたるくさほたるとなる]6/11~6/15
[芒種・第二十七候・芒種・梅子黄うめのみきばむ]6/16~6/20

初入荷 舞阪新子・今日の新子は小さい・静岡舞阪新子・立て塩で〆ます・お酢で〆ます・完成です
鹿児島甑島シマアジ・三重ゴマサバ・久しぶりに石川の真サバ

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

6/20(火)今週~来週7/1(土)のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。 
  6/19(月)・・・定休日
6/20(火)・・・ お席あと9席です  5席です 2席です 
6/21(水)・・・ お席あと9席です
6/22(木)・・・ お席あと9席です 7席です 
6/23(金)・・・ お席あと9席です
6/24(土)・・・ お席あと9席です
6/25()・・・ お席あと9席です 6席です
  6/26(月)・・・定休日
6/27(火)・・・ お席あと9席です
6/28(水)・・・ お席あと9席です
6/29(木)・・・ お席あと9席です
6/30(金)・・・ お席あと9席です 5席です 
7/1(土)・・・ お席あと9席です
  7/()・・・定休日
  7/3(月)・・・定休日
毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第155回 にちよう☆ひるのがみ は6月25日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第22回 きんよう☆ごごのがみ は 6月23日(金)午後2:45~

2017年
6月のお休み6/19(月)26(月) 7月のお休み7/2()3(月)10(月)17(月)24(月)31(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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おかみノート 『 予行練習 』
オープン初日の予約は鮨雅時代のお客様と
私の職場の同僚で埋まっていた。
予約ノートを見ながら祐兄ちゃんが言った。
「11日がオープンだけど、事前に知り合いの人に頼んで
 お客さんの席に座ってもらってよ、啓三が寿司を握ったり、
 有紀子が飲み物出したりしてみたほうがいいな。
 動きがスムーズに行かないところとかな、絶対に出てくるから。
 今はわかんないだろ、どこが問題か。実際動いてみるとあるんだよ。
 友達なら遠慮なく気付いたことを言ってもらえるし、いいだろ?
 ・・・そうだな、ほんとは余裕をもって2~3日前がいいんだけどよ。
 啓三、どうだ、できそうか?」
「いや~・・穴子の煮つめなんかまだこれからだし・・・どう頑張っても
 前日かな」
「前々日とか無理か」
「無理」
「よし、じゃあ前日。10日の日に予行練習。で、初日を迎える」

「えー、何頼んでもいいの」
プラスチックのスタンド型のおしながきを手に取りながら
私の友人が言った。
「うん、もう練習だからどんどん言って。明日なんか満席だから
 こんなもんじゃないし、一気にわざと“わーっ”て言ってもらっても
 いいんだけど」
すると主人の友人が手を上げて言った。
「じゃあさ、俺、生ね。そのあと瓶。あとウーロンハイと熱燗と、
 冷酒と・・。とにかくさ、全部飲むから一通り出してみたら」
祐兄ちゃんは、手伝うとかえって私たちのためにならないからと
言ってどこかに外出していた。お義父さんは同じビル内の雀荘の
マスターに誘われ、「宣伝してくる」と言って販促物のライターを
1箱抱えて消えてしまった。
意外にも飲み物を作って運ぶのは順調で、主人が穴子のにぎりを
出すのを見ながら(あぁ、穴子の煮つめを作るの間に合ったんだ)と
心配できるくらいの余裕を醸し出していた。
カウンターに並んだ友人の面々は、けっこうお腹いっぱいになってきた
ようだった。
そろそろお茶でも、と準備に向かったとき友人が言った。
「カメちゃーん、このさ、“おすすめのアイスクリーム”っていうの、
 どんなの?」
暖簾から顔を出して私は言った。
「あ、頼んでくれる?これ食べてみて欲しかったんだよね。
 見ただけだと何のアイスかわからないと思うよ。当ててみて」
「ふぅーん、じゃ、それ2つ」
「かしこまりましたーっ!!」
倉庫に置いてある大型冷凍庫から5リットル入りの業務用の容器を
取り出した。それはプランターのような形で底が深く、ずっしりと重い。

「カメ、めし行くぞ」
プリンターのところで自分の出したデータが出力されるのを待っていると、
後ろから声がした。
「え、私?」
「今月末までやろ。送別会したろ思うてももうタイミングが昼しかないねん。
 あの、同期の、あの子も呼べ」
「○○ちゃん?」
「そうそう。はよ、行くぞ」
今はもう部長の、かつては同じ課の先輩だったその人には私を含め
いろんな人がずいぶんとお世話になった。
私たちだけでは到底敷居が高くて入れないような食事をする場所に
「勉強だから」と言っては連れて行ってくれた。
揚げたての天麩羅を食べながら、寿司屋を立ち上げる話をすると
「カメが好きなようにやったらええ」と言ってくれた。
コースも終わり、ほうじ茶とともにアイスクリームが運ばれてきた。
「・・・・!」
おいしい。なんだこのアイス。
板前さんに尋ねた。
「これ、なんのアイスですか」
「白胡麻と黒胡麻です。白いから何だかわからないですよね。外側の皮を
 剥いて作っているんですよ」
「ぬぉぉ・・」
あまりの衝撃で唸り声にしかならない。
「カメちゃん、たしかデザートで悩んでたよね。抹茶アイスとか柚子シャーベット
 じゃないもので何かないかなって。これ、お寿司屋さんでも“和”だから合うよ。
 いいんじゃない?」
同期の問いかけに頷きながら正面の板前さんに訊いた。
「これ、手作り・・ですか」
「いえ、違います」
「あの、・・仕入れ業者さんとか教えてもらえませんか」
「・・・と、それは勘弁してください」
間髪入れずに言われた。
「ですよね。はい、わかりました」
そう甘くはない。
ぼちぼち探していつかこのアイスに辿り着けばいいと思った。
その後、清二さんの勤めている寿司屋さんがアイスクリームを業者から
仕入れていると聞き、商品の一覧表をFAXですぐ送ってもらった。
胡麻のアイスがあった。しかも3種類も。
営業の人は、抹茶、あずき、柚子、胡麻、きなこなど、20個くらい試食用の
カップアイスを持ってきてくれた。
白い胡麻アイスはひとつしかなかった。 ひとくち、口の中で溶かして
味わってみる。
「・・・これだっ!これ○○ホテルの天麩羅屋さんに入れてるなんてこと
 ないですよね?」
「え、入れてますよこれと同じもの。ご存知なんですか?」
「おお――――!!!」
主人とふたりで叫んだ。

ディッシャーをカシャカシャと動かしてみる。自分でこれをパカッとやって
みたかったのだ。 いざ、最初のひとすくい!
   ガチッ   ガチッ
え、なんで・・・?ディッシャーがアイスクリームに入っていかなかった。
その瞬間わかった。冷凍庫の温度は常にマイナス50℃に保たれているのだ。
寿司屋の業務用冷凍庫は家庭用のフリーザーとは違うのだ。
それをすっかり忘れていた。 
そりゃ固いはずだ。バナナで釘が打てるのだから。
外気との温度差があり過ぎて、こまかい湯気のようなものが表面から
わんわんと出ていた。
しかし、このまま待っていてもそう溶けるものでもない。
「カメちゃん、まだぁー?」
客席から友人が冷やかし半分に声をあげる。
「はぁーい、ただいまぁ」
とは言ったものの、どうやったら溶けるのか。
ふと横を見るとおしぼり保温器が目に入った。
「これだっ」
アイスクリームと蓋の間には保護のために薄い半透明のカシャカシャした
ビニールが1枚かかっている。その上からおしぼりで温めよう。
巻いてあるおしぼりを伸ばし、2枚拡げて覆ってみた。
「・・・どうだ、・・・どうだ」
みるみるうちにおしぼりは冷たくなり、やがて板状のタオル、というか巨大な
白い油揚げのようになってしまった。
「か、固いっ」
しかもアイスはいっこうに溶ける気配もなく、おそらくマイナス50℃が
マイナス45℃になったくらいのまま、プラスチックの容器に霜みたいなものを
どんどんつけながら作業台の上で、びくともせずに座っていた。
「・・・ちょっとー。今日はいいけど、本当のお客さんだったらシャレになんないよー」
友人の声が聞こえる。
「は、はぁ~い。ちょ、ちょっと待って、もうすぐ・・・」
ま、まずい、なにか温めるもの・・・っていうか、相当熱いものじゃないと
マイナス50℃には太刀打ちできない・・と目を走らせた。
「あ!」
とっさに吊るしてあったビニール袋の束から一枚をちぎり、口を広げ
保温ポットから熱湯を注いだ。
「氷嚢の、逆じゃあ――!!」
アイスクリームの上の薄いビニールに、熱湯が入ったビニール袋を
ギューっと押し当てた。
「おぉっ」
アイスクリームの表面は液状になり、ビニールの下でうっすらと波打ち始めた。
しかし、気を許すと瞬時に固まってくるので、溶かしてはディッシャーで寄せ、
また溶かしては寄せ、を繰り返して、なんとか客席に持って行った。
「ずいぶん時間かかったねー。あ、・・でもおいしい。ん~・・なんだろ、白いけど、
 ナッツみたいな味がする・・・胡麻!」
「・・・当たり!」

明日のことを考えたら不安ばかりだ。
生ビールを運びながらつまずいて、お客様にぶちまけたらどうしよう。
お燗はうまくできるだろうか。
そして予期せぬトラブルは・・・考えたらキリがない。
予行練習をしてよかった。
マイナス50℃の問題点がひとつでもクリアーできたから、
少し気がラクだ。
祐兄ちゃんに感謝だ。


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1dayアーカイブ 2016年~2001年 6月19日のおしながき[2016年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]トキシラズのすじこ味噌漬け、初入荷です。半腹の半分を生で、半分は炙ってお出しいたします。生は有機大葉添え 炙りは有機胡瓜添えです。

ご予約:ご来店前にTEL頂けるとありがたいです 03-3356-0170 
営業時間 火~土17:30~23:30 日 11:30~17:30 
※webページhttp://www16.ocn.ne.jp/~nogami/は6月中になくなります。こちらのブログだけになります。
定休日 毎週月曜+第1週目の日曜日 

006005 [2014年]お通しは千葉・竹岡の煮とこぶしです。
001004008









6月19日築地風景⇒『築地365』

[2013年]001004テーブルマット、朝顔にしました。001_3レーベンブロイ、あとひと缶でひとまず終了です。その後は十年ぶりにスーパードライを投入します。

002
[2012年]
⇒『いま、築地』

⇒『いま、築地』2

しんこ(新子)、今シーズン初入荷です。

四枚付けです。

004

005[2011年]

新子、二貫分あります。(←15:43 SOLD OUTになりました)

006

大分の活け車海老、お刺身でも茹でたてをにぎりでもどうぞ‥

002

[2010年]

今シーズン、シンコ初入荷です。100g仕入れて49尾あったそうです。六枚づけ七貫と七枚づけ一貫分となります。

001

⇒『いま、築地』

025

[2009年]本日の甘鯛はあかあまだいです。

019

029

023

024

034

020 

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