四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

 火~木17:30~23:30   金14:45~23:30   土17:30~23:30   日11:30~17:30

8月9日(水)

2017-08-09 22:15:00 | 立秋・ 涼風至すずかぜいたる


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

8 /9(水)今週~来週8/20()のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。

8/ 9(水)・・・ お席あと9席です 7席です 5席です 3席です 1席です  3席です 5席です 7席です  
8/10(木)・・・ お席あと9席です   
8/11()・・・ お席あと9席です 7席です  5席です  2席です 満席となりました。  
8/12(土)・・・ お席あと9席です   
8/13()・・・ お席あと9席です 6席です 3席です 
  8/14(月)・・・定休日
  8/15(火)・・・休市日につき休みます
8/16(水)・・・ お席あと9席です  
8/17(木)・・・ お席あと9席です   
8/18(金)・・・ お席あと9席です  
8/19(土)・・・ お席あと9席です   
8/20()・・・ お席あと9席です   

 毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第160回 にちよう☆ひるのがみ は8月13日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第28回 きんよう☆ごごのがみ は 8月 11日()午後2:45~  

2017年
 8月のお休み8/14(月)15(火)21(月)28(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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『ゲソの先端』

252 墨烏賊のゲソの仕込みをしているところです。

主人は墨烏賊に限らず、槍、煽り、するめ、白、赤…どの烏賊でも仕込みの仕上げにゲソの先端を落とします。

おもな理由に、先端を残しておくと舌触りがよろしくないというのがあります。

墨烏賊の小さいもの(=新いか)の仕込みの時も同様で、この写真の五分の一くらいの大きさですが、きちんとひとつずつ先端を削ぎ落としていきます。

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1dayアーカイブ2016年~2001年 8月 9日のおしながき
[2016年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170


六月中旬から始まった新子。
出始めは小さいコハダ六尾でにぎり一貫分という“六枚付け”でしたが、
早いもので八月のいまは二枚付けになっております。
「どこまでが新子なの?」とよく訊かれます。 「そうですね・・・丸付けくらいまでですかね」と主人は答えます。
“丸付け”とはコハダ丸ごと一尾でにぎり一貫を握る大きさくらいのコハダを指します。しかし悩ましいことに
同じ丸付けでもようやく一尾で一貫握れる大きさになったばかりのコハダと、一尾で一貫ではたっぷりし過ぎている
コハダとあるわけです。
「片身付けにした方がいいようなコハダは新子では・・どうなのかな」
新子の定義とは、なかなかむずかしいようです。

八月下旬には二枚付けと少し丸付けが、九月上旬には丸付けが増えてくると思います。


 [2015年]

【お知らせ】野上啓三インスタグラム始めました。(←『いま築地』の復活です)

001 002 [2014年]天草の新子は小さめです。
Rimg0001
[2013年]
⇒『築地365』  ※『いま、築地』をまとめました。

[2013年]気仙沼・鰹、明石浦・〆ごま鯖、根室・生いくら、余市・塩水うに(バフン)、八戸・いがうに(ムラサキ)、長崎・白いか、愛知・ほんみる貝、愛知・いわし、明石浦・あまてガレイ、鹿児島出水・新いか、千葉船橋・新子、新たに入りました。
新いか、大きくなってきました。新子、

江戸前が出てきました。

006[2012年]

007_2  鹿児島・野間池(のまいけ)のシマアジは初入荷です。

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[2011年]

⇒『いま、築地』

北海道・美国(びくに)の塩水うに、今回はむらさきうにです。

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[2010年]

「秋刀魚のおなかのところのウロコは無色だけど、背の部分は水色なんだよ」と聞いて、背側と腹側とウロコを採取してもらいました。

以前スーパーマーケットでパックされた秋刀魚のラップの内側を見た時に、

「青いプラスチックの欠片のようなものがへばり付いてるなー、うわ、なんかやだなー」

と思ったのは、実は新鮮な良い秋刀魚の証拠だったんですね・・。

秋刀魚のウロコが水色だなんて、知らなかったです!

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[2009年]

お盆前後くらいからイクラが出始めます。皮が軟らかく食べていて口に残らない写真のようなものは、沖獲りの良質なものです。

ピンポン玉のように皮が硬く、噛んでもスルスルと口の中で逃げ回ってしまうようなイクラもあります。それは産卵準備に入ったものです。鮭が川に近づき淡水を含むとその真水がスイッチとなって皮を厚くするのだそうです。

海、それも川から遠い沖の方で獲れるものをお出ししています。

当店では出汁醤油漬けにしています。

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[2008年]かますはかなり大きめです。003

塩と酢で〆てあります。ご注文を頂いてから切って炙ってお出し致します。

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