四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

香箱蟹、身がだいぶ詰まってきました。12/13(火)香箱蟹ご希望のお客様は12/11(日)17:30までにご連絡ください

鯛たい ほっけ

2016-10-15 23:35:00 | わたしの魚(ウォ)キペディア 第1回~第

わたしの魚(ウォ)キペディア 第45回 たい



012



タイ、とひとくちに言ってもいろいろなタイを主人は仕入れてきます。


真鯛(まだい)、黒鯛(くろだい)、石鯛(いしだい)、金目鯛(きんめだい)、疣鯛(いぼだい)=えぼ鯛、甘鯛(あまだい)、目鯛(めだい)、目一鯛(めいちだい)、青鯛(あおだい)、尾長鯛(おながだい)、血鯛(ちだい)、連子鯛(れんこだい)。


春子鯛(かすごだい)と呼んでいる酢〆にする小さな鯛は主にチダイで、マダイの子供を使う場合もあります。主人が通う仲買さんのところではチコ・マコとこれらを呼び分けているそうです。


わたしの魚(ウォ)キペディア・『鯛』を書くにあたり、主人に日頃思っていることはないかと尋ねてみました。


「そうねぇ‥。白身ではマダイとヒラメ。この二つには特に気を遣うね。あ、だからと言ってほかの魚を軽んじているわけではないよ?マダイとヒラメはいろんな場面で何回も食べているお客様が多いから、より美味しい!と感じてほしいと思って、仕入れをよりいいもの‥いいもの‥って頑張っちゃうんだ」


こんなことも言っていました。


「最近‥大きいマダイを仕入れるようになったね。今まではさ、マダイは1.5~1.6kgくらい前後って決めてたんだけど、3kgとか4kgを超える大きさなのに大味じゃないっていうすごいタイってあるからそっちのほうも面白いと思って。昆布〆じゃないのに“昆布〆か!?”っていう旨味でさ。仲買さんはそれを『力強さ』と表現していたけどね」


最近、カスゴダイが人気の当店ですが、マダイにもぜひ、ご注目ください。




わたしの魚(ウォ)キペディア 第28回 ほっけ



038 「今日はホッケをお刺身で出すんだよ」と聞いた時は驚きました。
「ホッケ?ホッケってあのホッケ?開きの、居酒屋さんにあるあのおっきいホッケ?」
主人は
「ホッケっていま何回も言ったね」とでも言いたげな笑みを浮かべながら、冷蔵庫からホッケを出してきました。
「おそらくその開きはシマホッケ、これはマホッケ」
まな板に一尾まるごと横に倒すではなく背鰭が上の向きで泳いでるのと同じ状態に置かれたマホッケは、薄っすら黒くて太い筒のようで、まるでアメリカのコミックに出てくる魚の頭が付いたミサイルのようでした。北の最終兵器という異名を思い出しました。
「イゴール・ボブチャンチン‥」
「え?」
「いや、なんかマンガのミサイルみたいだなって」
「ああ、活け〆でまだ身がイカッてるから模型みたいにパキーンってしてるかもな。開きじゃないホッケってこっちだと見ないもんな。アイナメっぽいっちゃぽいけど…いや、あんま似てないか」
堅く太ったホッケを三枚におろす主人を見ながら
「お刺身かー」
とつぶやくと
「流通が格段によくなったからできることなんですよ」
と返事がきました。
「メヒカリとかさー、シシャモとかさー、タチウオとかもそう?」
お刺身で食べられると聞いてビックリしたものを挙げると
「ああ、そうね」と言われました。
私の記憶にあるホッケは居酒屋チェーン店のメニューにある『ホッケの開き』です。
アジの開きしか知らなかった当時、四~五倍の大きさに驚いたものです。

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