四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

 火・水・木17:30~23:30  金14:45~23:30   土17:30~23:30  日11:30~17:30

11月2日(水)

2016-11-02 16:36:27 | 霜降・紅葉蔦黄もみじつたきばむ



野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

次回
第132回 にちよう☆ひるのがみ は11月20日()11:30~17:30 [ラストイン16:00 ラストオーダー17:00]

11月のお休み11/3()6()7(月)13)※日本酒提供者基礎検定受験のため 14(月)21(月)28(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから) 

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1dayアーカイブ 2015年~2001年 11月 2日のおしながき
[2015年]
11月中旬~下旬、ズワイガニのメスを活けで茹でて甲羅に詰めてお出しする香箱蟹(こうばこがに)が入ります。

03-3356-0170 
営業時間 火~土17:30~23:30  11:30~17:30 

定休日 毎週曜+第1週目の曜日


[2014年]新メニュー『きのう焼いた玉子焼きがあるときだけしかつくれない巻き物』(名前未定)1本360円 1/2本180円 です。できるかぎりシャリを少なめにできるかぎり玉子焼きを多く入れて巻いてみたら…

002[2013年]原木なめこのお味噌汁、なめこは枯葉や枝を取り除いてきれいにしてあります。あつあつをどうぞ‥
カワハギ、真鯛、牡丹海老、ヤリイカ、蝦蛄、赤貝、アジ、白子、新規入荷です。富津のタコを煮ます。(足のみ)001_2005
⇒『築地
365』 ※『いま、築地』をまとめました。


002001_2[2012年]ししゃも、大きくなってきました。 オスかメスかはまだ見ためでは分かりません。

001[2011年]戻り鰹、相当上質なものだそうです。そろそろ戻り鰹が終わり(仕入れなくなり)、こんど登場するのは節分の頃、壱岐とか屋久島あたりから初ガツオとしてです。

⇒『いま、築地』

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002[2010年]ロシア産のばふんうにを根室で殻からはずして詰めたものです。ミョウバン不使用無添加です。001

⇒『いま、築地』

⇒『いま、築地』2

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[2009年]開店の時からお世話になっているお米屋さんに行ってきました。
水分計(左)と白度計(右)を見せてもらいました。

水分計は写真のようにお米をプレートにのせ、右横から差し込みハンドルをひねって圧をかけて測ります。この時お米が砕ける音が聞こえました。サンプルで測ったお米は水分量が14.4%でした。14.0%を超えるものが多い中、当店で仕入れるお米は13.8%から14.0%くらいのものです。乾燥してくるとうまみが出て米がしっかりしてくるのだそうです。新米のように水分を多く含むお米はすし米としては適しておらず、低温倉庫で時間をかけて寝かした状態のものを使います。

白度計はお値段が張るので持っていないお米屋さんもあるのだとか。主人も水分計は知っているけれど白度計は初めて見たと言っていました。
所定の位置にお米をセットして(水分計のプレートの8倍くらいの大きさ)測るのですが、このサンプルのお米の40.9度というのは白過ぎるのだそうです。37度あれば合格ライン、38~39度というのがポピュラーなところだそうです。社長さんは複数の品種をブレンドする時に色を合わせるためのチェックや、新しい品種や産地の状態をみる時に使ったりするとのことです。

来週もお米です。

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[2008年]今回の鯖を仕入れる際に三陸・小柴・新潟と三産地並んでいてどれもとてもよかったので、直感で新潟に決めて来たとのことでした。鯖がいい年とそうでない年とあるようで、今年はいいのかもしれないとのことでした。

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