四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

火~木&土17:30~23:30   金14:45~23:30   日11:30~17:30

5月16日(火)

2017-05-16 18:52:40 | 立夏・竹笋生たけのこしょうず


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです


毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第151回 にちよう☆ひるのがみ は5月21日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00] 
第152回 にちよう☆ひるのがみ は5月28日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第153回 にちよう☆ひるのがみ は6月11日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第17回 きんよう☆ごごのがみ は5月19日(金)午後2:45~
第18回 きんよう☆ごごのがみ は5月26日(金)午後2:45~

2017年
5月のお休み5/22(月)29(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから) 
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おかみノート 『 傷口の話 』

修行中は大根をむいていても魚をおろしていても
指を切ることが多く、鮨雅に置いてある何百枚か
入りの絆創膏の箱は一年で使い切ってしまうのだと
言っていた。
師匠である店の親父さんは主人が怪我をする度に
「おう、また切ったか。これでまたひとつ覚えたな。
 上手くなるぞ。どんどん切ってどんどん覚えろ」
といつも言っていたそうだ。
深い傷を負った時は血が止まらず、仕事から
帰ってくるなり新しい絆創膏に替える時もあったし
朝シャワーを浴びた後に貼ることもあったので
テレビの横にはいつもお徳用絆創膏が置いてあった。

ある日、指の血がどうしても止まらない場合は
沸かしたお酢の中に指を突っ込んで治すのだと
聞かされた。
「しぇ――っ!お酢を沸かして!?」
「うん」
「イタタタタタ・・・」
「親父さんがさ、止まるっていうんだよね」
「沸かしてでしょ?」
「うん」
「グラグラに?」
「いや、さすがに沸騰してたら怪我してない指でも
 辛いよ。・・そうねぇ、ずっと突っ込んでいたら
 熱いってくらいの温度かな」
「痛いでしょ」
「痛いなんてもんじゃないよ」
「どんな痛さ?」
「傷口に何百本もの針の先をこう、一気に突き刺した
 って感じ」
「・・・・で、止まるの?血」
「もうね、止まるとか何だとかそういう問題じゃなくなって
 きてね、あまりの痛さにもう何だかワケわかんなく
 なっちゃうのよ。だからいいのかもしれないけど」

自分で店を始めてからは絆創膏の箱はお徳用箱から
二十枚入りにダウンサイジングした。
今でも少しは切ることもある。
ただ、怪我をしすぎて体がメンテナンスを早くせねばと
思っているのか、少しの傷なら一日で治ってしまう。

先日、老舗の寿司屋の板前さんに訊ねることができた。
指を切った時どうしますか、と。
「まず塩ですね。ええ、傷口に塩をたっぷりと。そうすると
 血が止まるんですよ。で、それを流してからお酢をかけます。
 消毒になるんですよ」
沸かした酢。
塩ののち酢。
どちらも、どちらも痛そうである。

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1dayアーカイブ 2016年~2001年 5月16日のおしながき

[2016年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 
5/5~5/9[立夏・第十九候・鼃始鳴かわずはじめてなく]
5/10~5/14[立夏・第二十候・蚯蚓出みみずいずる ]
左上から横に
・もしかして今シーズン最後?青柳(北海道浜中)・生本マグロ110kg超の中落ち(千葉銚子)
・左殻入り蝦蛄、右むき蝦蛄(左・小樽、右・愛知)・真サバ(富山新湊)・女貝鮑(めがいアワビ)(千葉勝浦)・あまてカレイ(淡路)


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]かいわり、あまてガレイ、初鰹と自家製なまり節(昨日と違う漁法)活けホタルイカのゆでたて(今シーズン入荷最後です)、白海老、中羽いわし、コハダ、生トリ貝、いがうに、サザエ、白いか、小にしん(一部)新規入荷です。
004[2014年] 1:20a.m.築地の仲買さんから主人に「チップ(=ヒメマス)が入ったけど要る?」と連絡が入り、「要る」と返事をしていました。
本日は塩焼のみ、明日は酢〆も出ます。(現在冷凍中のため)
お通しは北海道のししゃもシラスを串に刺したものです。炙ってお出し致します。縞海老、白魚のかきたま汁、書き忘れました。
005

0065月16日築地風景⇒『築地365』
003
[2013年]
010 穴子を見つめ直しました。004_2

サゴチ(サワラの小さいもの)の西京焼きです。

001

[2012年]ご心配をおかけしましたが、本日より再開させていただきます。よろしくお願い申し上げます。

新ガリ、完成致しました。

⇒『いま、築地』

008

[2011年]

春先からネタケースを賑わせてきた貝がなだらかな曲線を描いてピークから遠ざかっていきます。青柳、トリ貝、たいら貝など‥。帆立貝も小さなものになってきているとのことです。ただ、アワビはこれから夏が旬です。

月曜日の写真は毎回なんとなく選ぶのですが、同じ5月16日の過去データに“貝がそろそろ終わり‥”と何度も書いてあって、つくづくそう感じているんだなと思いました。

この写真は5月10日撮影。伸びちゃった感じの菜の花は、埼玉の畑から採れたて野菜を運んでくる八百屋さんから「畑の脇にいっぱいあるから」ともらったものです。菜の花が終わりかけの頃、貝もだんだん減ってくるのかなぁと思った次第です。

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[2010年]

 貝がふんだんにある季節がそろそろ終盤を迎えようとしています。―サザエの壷焼き、アワビの酒蒸し、ホッキの炙り、青柳のヒモの醤油焼き― 火を入れた貝の旨みをご堪能ください。お刺身と半々でくらべてみても面白いかと思います。

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[2009年]二月頃からネタケースを賑わせていた春の貝類も、シーズン終盤に近づいてきました。これからはアワビ、サザエ(※サザエの旬についてはこちらを参照)あたりが出てきます。白身は夏を思わせるものが続々と登場しています。イカはスミとヤリからシロイカに移行しつつあります。ヒカリものでは特に夏が旬のあじ、これがおすすめだと主人は言います。「“あじのヅケ”なんていうのも面白いね。マグロのヅケみたいに切りつけしたあじを煮切り醤油に浸けておいてから握る。今日のあじの中では紀州か横須賀のがいい。江戸前の感じだと醤油が馴染んで浸透し過ぎちゃう。醤油が強いからある程度はじいて反発する身のほうがかえって調和がとれる」とのことです。あと別府の車海老はとてもいいのだそうです。何がいいのかと訊くと、「茹でた時の赤(色)がいい」という返答がきました。鰹は初鰹の時期ど真ん中です。

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