四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

火~木&土17:30~23:30   金14:45~23:30   日11:30~17:30

5月18日(木)

2017-05-18 17:16:00 | 立夏・竹笋生たけのこしょうず


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです


毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第151回 にちよう☆ひるのがみ は5月21日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00] 
第152回 にちよう☆ひるのがみ は5月28日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第153回 にちよう☆ひるのがみ は6月11日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第17回 きんよう☆ごごのがみ は5月19日(金)午後2:45~
第18回 きんよう☆ごごのがみ は5月26日(金)午後2:45~

2017年
5月のお休み5/22(月)29(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから) 
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おかみノート 『 かんぴょうの種 』

「もう一回言いますけど、最高級なんですよね?」
扉を開けたら主人の怒鳴り声が飛びこんできた。
「おかしいでしょ?これで二回目ですよ!?・・ええ、はい
 明日持って寄りますよ、よろしくお願いします」
電話を切る主人を見た。
「なんかすごい怒ってるね」
「え・・・あ、オレ?」
「どうしたの」
「いや、種がさ」
「種?」
「混じってんのよ」
「何に」
「これ」
突き出された手にはクッションのように押し込められた
ビニール袋入りの干したかんぴょうがあった。
「わかるでしょうよ、ほら、これ、この部分。ポツポツポツって」
カウンターに手を着き、身を乗り出しながらビニール越しの
太い白い平ゴムのようなかんぴょうに目を凝らした。
「えー・・見た限りではよくわかんないけど・・・」
すると主人はかんぴょうの束を取り出し、一本を選んで
私に見せた。
「あー、このかけらみたいなやつね。なんだかカボチャのタネって
 感じだねー」
白いかんぴょうに薄っすらクリーム色の種のかけらが数センチ間隔に
並んでいた。
「築地でこれ以上のものはないっていうランクのものを買ってるのね」
「はい」
「今まで三~四回は全く問題なかったんだけど、先週のに種が混じってて」
「おー」
「アッタマきて速攻抗議して替えてもらって」
「おー」
「これなわけ。また混じっているわけ」
「おおー・・」
主人はまたかんぴょうの束をビニール袋に入れた。
「えー、種が入ってるとそんなにダメなの?」
「口にあたるでしょ」
「あーそうか。でも丁寧に手で取れば大丈夫なんじゃない?」
「種に近い部分って軟らかいんだよ」
「それがダメなの?」
「表面に近い部分と全然違うから、水に戻すのも、火入れも
 味付けの滲み込み具合も、とにかく話しにならないくらい
 種の付近のものはダメなんだ」
「へぇ~。でも何で種が入るんだろう・・」
「かんぴょうって何から出来てるって知ってる?」
「うーんイマイチわかんない。なんか、ひょうたんみたいなんだっけ」
「夕顔の実を剥いていくんだよ」
「夕顔?」
「丸くて大きな実」
「ふーん」
「瓜科だからね。例えばそうだな・・身近なものでキュウリがあるじゃない。
 表面の緑の皮からカツラ剥きみたいにクルクル剥いていくと外側に近い
 部分は硬めな感じじゃない?スイカで想像してもいいけど。で、どんどん
 中心に向かって剥いていくと軟らかくなって水分が多くなって種が・・」
「入ってる!」
「そこ、そこなの。今オレが困ってるのは。かんぴょうにおけるそこの部分が
 入っちゃってることに怒っているの。安いものだったら在り得るんだけど、
 オレが仕入れてるかんぴょうは絶対にそんなことがあってはならないの。
 肉厚で、種から一番遠いところのばっかりで、質がいいものだけを
 選りすぐった特選のかんぴょうしか仕入れないんだから」

“かんぴょうだけは安ものを使うな。うんといいものを使え” と
修行先の親父さんからずっと教えられてきたんだと主人は言った。

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1dayアーカイブ 2016年~2001年 5月18日のおしながき[2016年]


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年][2015年]日本酒入りました。
[2014年]第47回 にちよう☆ひるのがみ005 002 008_2 003
 日曜日はひるの営業です。内容はこちら
11:30~17:30 [ラストイン16:30 ラストオーダー17:00]
 
03-3356-0170 (カウンター九席の店のため、お越し頂く直前にでもTELいただけるとありがたいです)
※準備のため、am9:00頃から店におります。
5月18日築地風景⇒『築地365』
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[2013年]
お通しは御前崎の生しらすです。
001_2本日も気合の仕入れです。002_2
040 034 006
⇒『築地365』 ※『いま、築地』をまとめました。

004[2012年]⇒『いま、築地』

⇒『いま、築地』2

インドマグロが出る季節です。

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Hi3h0221_2[2011年]昨日主人がおろす前に撮ったオコゼです。築地で予め毒のある背ビレを取ってもらうのだそうです。

旬は夏で、今日は白身が何種類かありますのでオコゼはポン酢でさっぱりといかがでしょうか。

⇒『いま、築地』

アジ、イワシ、しまえび、好評につき新規入荷しました

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[2010年]白いかが入ってきました。さばが久しぶりです。生トリ、今年は出回っている数が少ないように感じると主人。三重のくるま海老は宝彩海老ではありません。きんきは豆きんきより大きめです。004

001_2 [2009年]梅雨から初夏に、ぐっと穴子がおいしくなってきます。

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