四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

火・水・木17:30~23:30  金14:45~23:30  土17:30~23:30  日11:30~17:30

第24回 きんよう☆ごごのがみ  午後2:45~

2017-07-14 21:21:37 | 小暑・蓮始開はすはじめてひらく


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

7/14(金)今週~来週7/25(火)のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。
7/14(金)・・・ お席あと9席です 7席です 4席です   2席です  満席となりました。 あと2席です  
7/15(土)・・・ お席あと9席です  7席です 5席です
7/16()・・・ お席あと9席です 6席です
  7/17()・・・定休日
7/18(火)・・・ お席あと9席です  7席です  4席です  
7/19(水)・・・ お席あと9席です 
7/20(木)・・・ お席あと9席です  7席です 
7/21(金)・・・ お席あと9席です 
7/22(土)・・・ お席あと9席です 
7/23()・・・ お席あと9席です 
  7/24(月)・・・定休日
7/25(火)・・・ お席あと9席です  5席です  
 毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第157回 にちよう☆ひるのがみ は7月16日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第25回 きんよう☆ごごのがみ は 7月21日(金)午後2:45~  

2017年
 7月のお休み7/17(月)24(月)31(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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おかみノート 『吉報つる』

折り詰めをつくり、蓋をする前に必ず笹を
寿司の上にのせる。
主人が好んで細工するのは“鶴”だ。
一枚の笹から出刃包丁で羽ばたく鶴の姿を
瞬く間に切り出してしまう。
仕上げの、くちばしの部分は慎重に包丁を動かす。
細く長いくちばしで手紙をくわえているようにするからだ。
蓋をする前にお客様にご注文のとおりか中身を斜めに
向けて確認していただく。そしてこう言う。
「上にのっている鶴は “吉報つる” と言います。よい報せの
 手紙を運んできますように、という縁起物の笹です」
さらに付け加える。
「笹はいまは水気を含んでいますが、やがて縁から乾いて
 この鶴の羽の部分からどんどん丸まってきます。
 ビニールではなく天然のものだからです。どうか笹が乾いて
 しまう前に、お早めに召し上がってください」
殺菌効果だけでなく、笹にタイムリミットを知らせる時計としての
役割があるのはこのとき初めて知った。
そのことを主人に話すと
「鶴や亀や松竹梅に切るのはもちろん、かなり以前は家紋を専門に
 切る笹切り屋などもいて、冠婚葬祭の寿司桶にその家の家紋の形に
 切った笹を盛り込むことがあったのだ」
と教えてくれた。
鶴を切るだけでもすごいのに、「吉報」をくわえて飛んでくるという
発想が素敵だし、引き継がれてこうして今の時代にもあることが
いいなぁと思った。


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1dayアーカイブ2016年~2001年 7月14日のおしながき

[2016年]


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]

[2014年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 
7/12→7/16 [小暑・蓮始開はすはじめてひらく ]鹿島   トリ貝   新島 サザエ 新サンマ  なう 左勝山女貝  右大原黒アワビ またまた星カレイ 初仕入れ小道具屋さん 築地の文房具屋さん  まだい 尻屋  メジ 新子が大きくなってきました   舞鶴から活けのアジ  なう 今、築地今、築地今、店今、築地今、築地今、築地今、築地今、築地今、築地今、築地今、店今、築地今、築地
7/17→7/21 [小暑・鷹乃学習たかすなわちわざをなす]神津島  タカベ   房州 こち 豊ちゃん なう 初物   大間   テンパ   三谷   新子   暴風雨   作り笑い なう きょうでぇ~ なう 余市 あん肝 だいぶ、大きくなりました ししゃも なう 新子 バラ売り 夏の沙魚
今、築地今、店今、築地今、築地今、築地今、築地今、店今、店今、店今、築地今、築地今、築地

今、築地
   


[2013年]050005004_2001_2第17回 にちよう☆ひるのがみ  AM11:30~PM5:30
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[2012年]
ほっき貝、ひさびさ入荷です。サザエも新たに入りました。

秋刀魚、今日は釧路から、しんこ(新子)は静岡・舞阪と佐賀からです。

⇒『いま、築地』

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007[2011年]

煮はまぐり、ちょっと久しぶりです。

今日はタコを煮ます。(足とアタマ)

⇒『いま、築地』

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[2010年]

002600gくらいです。001

ふとネタケースを見ると、ヒカリものばかりでした。

まな板でさばいているのはコハダより少し大きいナカズミです。シンコの仕込みはこれからです。

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[2009年]

12:00、

はまぐりをむき始めました。

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[2008年]

この手つきをしている時、主人の目線は揃えた指四本の付け根の辺りにあります。

人さし指から小指までの幅を目印にマグロを切ろうとしているからです。いわゆるサク取り(手ザクにする)です。

シャリの上にマグロがのってほどよく両端が垂れ下がる…そんなベストな幅がこの指四本分です。

このすしダネ一切れに必要な幅を『一(ひと)たけ』と呼ぶそうです。

主人はたまたま指の付け根辺りと決めていますが、「指四本分を見当にしているのは同じでも、人によってはもう少し上の方とか、自分のにぎりに合わせた幅の決め方をしているのではないか…」と主人は話していました。

マグロの仕入れをする際も使います。

一(ひと)コロという大きいかたまりから切り出してもらってくる場合、「手ザク三つ分ちょうだいね」などと言って手をかざして測り、目印にするそうです。

いか、穴子などを切付ける際にもこの仕草をします。

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