四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

9/21(木)17:30~23:30  9/22(金)18:30~23:30  9/23(土)17:30~23:30

第7回 きんよう☆ごごのがみ  午後2:45~

2017-02-24 18:30:04 | 雨水・霞始靆かすみはじめてたなびく
今朝築地に出たヒラメの中で『一番魚(いちばんざかな)』というトップをとったヒラメを仕入れました。 福島・南相馬の小さいブドウ海老、完売しました。


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第8回 きんよう☆ごごのがみ は3月3日(金)午後2:45~ 
第9回 きんよう☆ごごのがみ は3月10日(金)午後2:45~ 
第10回 きんよう☆ごごのがみは3月17日(金)午後2:45~ 
 3月24日(金)は所用につき午後6:30からの営業とさせていただきます
第11回 きんよう☆ごごのがみは3月31日(金)午後2:45~ 
第12回 きんよう☆ごごのがみ は4月7日(金)午後2:45~ 

毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第143回 にちよう☆ひるのがみ は2月26日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第144回 にちよう☆ひるのがみ は3月12日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第145回 にちよう☆ひるのがみ は3月19日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第146回 にちよう☆ひるのがみ は3月26日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
2017年
2月のお休み2/27(月) 3月のお休み3/5()6(月)13(月)20()27(月) 


先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから) 

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1dayアーカイブ 2016年~2001年 2月 24日のおしながき
[2016年]【日本酒】・松みどり 純米・いづみ橋 黒とんぼ ・天青 朝しぼり 吟望・写楽 純米 初しぼり・天吹 I LOVE SOBA ・大那 超辛口純米 生・久保田 生原酒 ・一刀両断 純米大吟醸・旭鳳 純米おりがらみ・花巴 山廃純米 山田 原酒・まんさくの花 責め取り・飛露喜 特別純米 無ろ過生原酒・醴泉 純米 山田錦・明尽 純米大吟醸 無濾過生原酒 【芋焼酎】・36゜金峰 荒濾過 原酒・25゜山小舎の蔵 萬膳 【麦焼酎】・44゜青一髪 【白ワイン】・マルス甲州白根シュールリー 入りました。

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。


[2015年]今、築地
[2014年]たいら貝(タイラギ)は生でもおいしいのですが、塩をふって少し炙ると甘みが出ます。
20120111nogami_002_2今、築地Nogami0906_001_2マテ貝は刷毛で醤油を塗りながら焼きブツ切りに。香ばしさと旨味がひろがります。今、築地サザエはお刺身だとコリコリしていますが、006壺焼きにすると身が軟らかくなります。今、築地アワビもお刺身だと歯応えがありますが、酒蒸しの場合しっとり軟らかくなります。002_2今、築地反対にトコブシはお刺身では身が軟らかく、煮ると硬くなります。
今、築地いろいろ書きましたが、貝は火を入れると「甘みが増す」「貝独特のクセが和らぐ」という効果があります。019
ホッキ貝もまさにそうです。005_2これからシーズンのトリ貝も。いずれの貝にも言えることはすべて貝は生きているものに火を入れるということです。そしてそれぞれの貝ごとに、あるいはヒモなどの部位によって焼き加減、茹で加減、蒸し加減すべて使い分けています。あくまでも美味しく個性を際立たせるための技法として火を入れているので、細心の注意を払っています。その例としてホッキ貝のにぎりがあります。

020_2ホッキ貝は火を入れることで貝独特のクセが和らぎ、甘味が感じられるようになります。

すしダネにする際、捌いた身を湯引きにすることが多いです。湯に投じたら数秒も経たないうちにホッキの身は紫がかった灰色からから桜色に変わっていきます。鍋の中でグラグラと火を入れ過ぎてもダメ、入れなさ過ぎてもダメ、貝本来の個性を活かしつつ旨味をひき出すタイミングとしては、ふちがほんのり紅くなりかけたその一瞬だけです。主人はこの瞬間を見逃さずに引きあげ、握ります。

ほお張ると、口の中にホッキの香りと甘さがひろがります。

今、築地最後にあと一つだけ紹介させてください。煮蛤です。“煮る”という字がついていますが、さっと湯掻くだけです。
Img_2514煮蛤を作る工程には“茹でる”というのがあります。ぐつぐつ煮ると身が硬くなってしまうので、名前は煮蛤ですが実際には煮ません。さっと火を通すだけです。

仕入れてきた蛤はまず殻から外し、砂などを流水で洗い、冒頭に書いたように身を軽く茹でます。火が入ったらすぐザルの上に引き揚げます。余熱がどんどん入っていかないように団扇で急速に冷まします。

身を開きワタを取りバットに並べます。酒・砂糖・醤油で調味した浸け汁を煮立て、鍋ごと冷水に当てて蛤と同じ温度まで冷まします。

蛤と浸け汁を同じ温度にしてから併せるのには理由があります。傷みにくくすることと蛤のエキスが汁に溶け出すのを防ぐためです。

仕込みが終わった煮蛤はお客様に召し上がっていただくまで浸され、出番を待ちます。

仕入れるところは桑名、鹿島、九十九里などが多いです。

珍しいところでは、千葉・飯岡産の殻が真っ黒な蛤で“黒丸(くろまる)”という品種を入れることがあります。

「旨みが他の蛤と同じようにありながらシャープな味わいだね」と評されることが多いです。「エッジが効いている」とも。

にぎり・つまみ共にハマヅメと呼ばれる蛤の煮汁を煮詰めたタレと一緒にどうぞ…。
Nogami_005_2

001
[2013年]
第3回 にちよう☆ひるのがみ  AM11:30~PM5:30
紀州勝浦本マグロ115kg、長崎本mグロ中落ち60kgのそれぞれの部位です。赤貝、長崎より昨日新規入荷です。コハダは佐賀です。あなごは対馬です。

日曜日の営業時間が変わりました。
AM11:30~PM5:30 [ラストインPM4:30 ラストオーダーPM5:00]
 03-3356-0170 (カウンター九席の店のため、お越し頂く直前にでもTELいただけるとありがたいです) 

004 [2012年]⇒『いま、築地』

およそ100kgの本マグロ中落ち、写真の全部を仕入れました。

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[2011年]

001はまぐりのお吸い物はお椀ひとつに蛤が三つ入ります。千葉・三番瀬(さんばんぜ)です。

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カマスの自家製一夜干しです。

千葉・船形(ふなかた)から。004_2 003

そして、殻入りの生トリ貝がまた入りました。

⇒『いま、築地』

Photo

[2010年]北海道・虎杖浜(こじょうはま)のたら子が入りました。細巻に入れるたら子はたっぷりと、胡瓜は刻まずブロックで巻きます。おつまみでもどうぞ…

001[2009年]やはりまだ一日の立ち仕事に耐えられる状態に戻っていないということで
平成21年はお休みさせて頂きました。
この週の水曜日は築地市場がお休みだったため、もし体調が戻ってもお店を開けることができず(火)(水)と連休しました。

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