四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

火~木17:30~23:30   金14:45~23:30   土17:30~23:30   日11:30~17:30

1月25日(水)

2017-01-25 16:42:47 | 大寒・水沢腹堅さわみずこおりつめる

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第140回 にちよう☆ひるのがみ は1月29日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第141回 にちよう☆ひるのがみ は2月12日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]あと4席です
第142回 にちよう☆ひるのがみ は2月19日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第143回 にちよう☆ひるのがみ は2月26日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
2017年
1月のお休み1/30(月) 2月のお休み2/5()6(月)13(月)20(月)27(月) 
お知らせ 毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第3回 きんよう☆ごごのがみ は1月27日(金)午後2:45~ 
第4回 きんよう☆ごごのがみ は2月3日(金)午後2:45~ 
第5回 きんよう☆ごごのがみ は2月10日(金)午後2:45~ 
第6回 きんよう☆ごごのがみ は2月17日(金)午後2:45~ 
第7回 きんよう☆ごごのがみ は2月24日(金)午後2:45~ 
第8回 きんよう☆ごごのがみ は3月3日(金)午後2:45~ 
第9回 きんよう☆ごごのがみ は3月10日(金)午後2:45~ 
第10回 きんよう☆ごごのがみは3月17日(金)午後2:45~ 
 3月24日(金)は所用につき午後6:30からの営業とさせていただきます
第11回 きんよう☆ごごのがみは3月31日(金)午後2:45~ 
第12回 きんよう☆ごごのがみ は4月7日(金)午後2:45~ 

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから) 
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1dayアーカイブ 2016年~2001年 1月25日のおしながき

[2016年]つけ台も使い続けてそろそろ十六年。修理に出す予定です。そして新しいつけ台も入ります。

[2015年]第66回 にちよう☆ひるのがみ  AM11:30~PM5:30 日曜日はひるの営業です。内容はこちら
11:30~17:30 [ラストイン16:30 ラストオーダー17:00]
 
03-3356-0170 (カウンター九席の店のため、お越し頂く直前にでもTELいただけるとありがたいです)
※準備のため、am9:00頃から店におります。"

001003_2[2014年]貝が多く出回る時期です。003_4

お酒、入りました。
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1月25日築地風景はこちら


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[2013年]001_2002_2003_2さきほど日本酒入りました。
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[2012年] 003 昨日青森のソイを泳ぎで仕入れました。

赤貝は愛媛大島産は完売、今日は大分産になります。

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[2011年]

貝、ひかりものが揃いました。003

並んでいる魚は背黒いわし(かたくち)です。焼いてお出しいたします。

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[2010年]昔からの江戸前の仕事で「煮る」というのがあります。煮はまぐり、煮いか、煮あさり、この煮ほたてもそのひとつです。天然のムキホ(殻から取り外した帆立の貝柱部分)を湯掻いて熱をとり、醤油・酒・砂糖で調味した煮汁を冷ましてそこに浸け込みます。他の材料でもほぼ同じ工程です。実際には煮るというより火を通したものを煮汁に浸す(浸ける・漬ける)ことになります。寿司屋の板場がつけ場と呼ばれるのは、マグロのヅケや上記のすしダネのつける作業、他にも“つける”内容が多いことからの由来だと聞いています。

煮ほたてはまさに今の時期大きいものが出ていますのでタイミングが合えばにぎりで、あるいはつまみでおたのしみいただけます。。もう少し春になりますと小さい槍烏賊が出回ります。さっと煮て煮いかのにぎり、あるいは印籠詰めなどよろしいかと思います。ゴールデンウィーク頃には煮あさりが煮汁に少し生姜を効かせて登場します。煮はまぐりは真夏に市場に少ないのと雛祭り前後には需要が高まり品薄&価格高騰になるのでその時期には置きませんが、あとはほぼ通年あります。

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[2009年]煮切り醤油を作っているところです。

いつも醤油差しに入っているあれです。まず鍋に酒と味醂を入れ、強火にしてしばらく見守ります。火が上がってもアルコール分が飛ぶまでどんどん煮詰めていき、落ち着いたところで出汁を注ぎます。そこに醤油を一気に入れて出来上がりです。

“煮キリ”というタイトルで『改訂版すし技術教科書江戸前ずし編』旭屋出版 に書かれているところがありましたので、抜粋します

≪最近、ほとんど使わなくなったものに煮キリがある。煮キリというのは、しょうゆ一升に対して、みりん一割ぐらいを割って、これを一升にもどるくらいに煮つめたものである。この煮キリを用意しておいて、握ったすしのタネの上に、ハケでさっと塗って供したものである。マグロのすしにはかならず用いたものである。もともとは、マグロを漬けておいたしょうゆを、煮たてて用いたところから「煮キリじょうゆ」「煮キリ」とよばれるようになったと、故杉山宗吉氏(養徳社『すしの思い出』著者)は記憶している。ところで、つけじょうゆだが、これが銘々皿に用意されるようになったのは、昭和にはいってからのことらしい。もともと屋台店では、大きな丼鉢につけじょうゆを用意して、これを全員で使っていた。ところが、大正時代の終わり頃、疫病が流行して、それ以来、銘々皿にしょうゆを用意する習慣がぽつぽつでてきたようだ。つけじょうゆは、生じょうゆを使うところと、砂糖、みりんなどを加えて煮たてたものを使っているところがある。≫ 

主人にこのページを開きながら「うちが作っているのは“つけじょうゆ”ではないか?」と訊ねたところ、内容をざっと読んでから「ふーん…。オレはずっとこれ(写真)を“煮切り”とか“煮切り醤油”って呼んでるからなぁ…“煮切り”でいいんじゃないの?」と答えが返ってきました。

生醤油と違い、出汁が入っている醤油なので営業時間以外は常温ではなく冷蔵庫で管理しています。マグロのヅケもこの煮切り醤油に漬けて作ります。

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