野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。
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すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２２年～２０００年１２月１０日のおしながき[２０２２年]
[２０２１年]
[２０２０年]
[２０１９年]
[２０１８年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小雪・第六十候・橘始黄たちばなはじめてきばむ］12/2～12/6
［大雪・第六十一候・閉塞成冬そらさむくふゆとなる］12/7～12/11
・北海道小樽 蝦蛄の爪(しゃこのつめ) 今、店
・三重尾鷲 天然カンパチ22.32kg 豊洲市場で七日熟成 今、店【動画】
・青森大間 生本マグロ中落ち 今、店
・青森竜飛岬 生本マグロ 今、豊洲
・千葉勝山 活けヤリイカ 今、豊洲
・北海道寿都(すっつ) あん肝 今、店
・江戸前羽田沖 小サバ 今、豊洲
・北海道野付(のつけ) 殻付きアオヤギ始まりました。今、店
・まな板 新調しました 木曽ひのきです。【動画】[２０１７年]
[２０１６年]
[２０１５年]
[２０１４年]通常通り営業致しました。
[２０１３年]お通しは好評につき琵琶湖の氷魚(ひうお=鮎の稚魚)の釜揚げです。タイラギ・青柳・鮑・帆立・赤貝と貝が登場する機会が増えてきました。
カンパチ熟成８日目、あと一週間くらい経ったら旨味が最高潮に達するのだそうです。自家製からすみ、あと２人前で今シーズン終了となります。
［２０１２年］ロシア産の無添加うにを安定して入手できるようになったのはこの二年くらいでしょうか。何年も前からずっと仕入れたいと願い通い詰めた仲買さんで、不定期に三箱しか入荷がないところをついに分けてもらえるようになったというものなのです。「もう(三箱とも同一のお店に)決まっちゃってるものだから」という理由で、断られ続けた数年間がありました。しかし主人の熱意と根性で一箱を購入できるようになりました。北方四島のどこかで漁をして、根室で加工して築地に送られてくるものです。“箱うに”の形状でミョウバン不使用というのは珍しいのだそうです。2010.11.30『いま、築地』［２０１１年］店主一人営業しました。
［２０１０年］
貝の種類が少しずつ増えてきました。
お通しは京都産ほうれん草のお浸しです。温かい出汁とスダチで
どうぞ‥
わたしの魚（ウォ）キペディア 第３２回 かずのこ
お正月、カズノコを前にするとかなり目つきがギラギラする小学生だったと思います。そのくらい好きでした。
おそらくお年玉をもらった後も親や親戚の目の居ない場所まで行って小袋を覗く際、時代劇に出てくるような「へぇっへっへ‥」という笑みを浮かべていたでしょうが、カズノコを前にした時のほうがかなりギラついていたと思います。
振り返ってみると、暮れからお正月にかけてはごちそうやお年玉など刺激の多いものばかりで心穏やかになんかしていられませんでした。
なんせ12/25にはクリスマスケーキの分配という欲にまみれた戦があります。
なんとか思いどおりのものを食べたいと頑張るわけです。
切り分けたあと一番大きいのを取りたい。イチゴも大きいのが乗ってるのがいい。周りを囲むビニールにくっついた生クリームを舐めたい。包丁に残った生クリームとスポンジのくずもフォークでこそげ落として食べたい。Merry Christmas のチョコ板も食べたい。ただしミドリ色の甘いふきみたいなのは要らない、等々。
でも思い返してみると興奮していたのは私だけで、兄弟ゲンカをするわけでもなく一番食べたいと思うピースを手にしていたのでした。
さて、クリスマスの戦の疲れが残っているというのに今度はカズノコです。
これもまた誰かとケンカするとかではなくあくまで私の内面の葛藤で、“バレないようにたくさん食べたいという願望をどう成就させるか”の戦いです。
家族全員が囲む食卓におせちが並んでいます。
「お餅いくつ食べる？」と台所から聞こえてくる母の声に返事もろくにせず、狙いを定めた黄金色に輝くカズノコをひたすら見つめる私。
と同時に松前漬けの中にも砕けたカズノコが点在するのを発見、このあと父親に「カズノコばっかり食べるな！」と注意をされずに最大限食べるにはどうしたらいいかを考え（ex.栗きんとんは辞退するのでその分カズノコ食べてもいい？とか）、黒豆や紅白なますあたりをつまみながら策略を立て、そして失敗し‥。カズノコをいつかすんごいいっぱい食べてみたい‥と思いながら一年をスタートするのでした。
［２００９年］めじがいいめじです。築地の仲買いさん（仲卸の方）が頭に包丁を入れた瞬間、「あ、これはいいね」と言ったそうです。
「スナズリの厚みが凄いでしょ」と主人。
カマの部分は匙で細かく掻いて細巻きに
腹の脂の乗ったところ、赤身のところ、それぞれおいしい部分を少しずつどうぞ…
いくつかの部位に切り分け高級吸水紙で包み、酸素を抜いて仕舞います。
並べる前のこばしらです。
赤貝、そしてホタテが入り貝の枠が増えてきました。
「カツオのここ、脂がいいから皮に近い身がこういう白が混ざったような色になっているの。この感じは戻りガツオというよりは“迷いガツオ”かな」と指し示す主人。
カツオ全体の色で言うと鮮度がいいものほどさばいた直後は色がくすんでいて、時間が経つにつれ鮮やかな赤になっていくのだそうです。
ヤリイカとスミイカ
カマスは小さめですが太っています。今日の春子鯛（かすごだい）は真鯛の稚魚です。
昨晩濾し始めた煮つめは
ゆっくりですが垂れてきており
先ほど仕上がりました。
［２００８年］「いいメジが仕入れられた」と主人は満足気でした。
これは昨日、血合い部分を取りのぞいている途中で撮りました。右奥のカマはどうするのかと訊ねたところ、カマトロの部分だけ切り出して握りにするか刺身でいくか、そういうふうにすると言っていました。
銚子の金目鯛“ちょうきん”、天然の殻つき帆立“てんから”、根室スペシャル白子“ねむすぺ”…と、モリモリ盛りだくさんです。
