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2017-06-18 14:38:58 | 日記
り、キノコ狩り、料理などド素人が食材ハンターを目指すブログです
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ジビエ料理の考え
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ホシハジロの低温調理 藁の瞬間燻製で
2017年3月30日(木) 料理, ジビエ料理 鴨料理
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ネットで見てるとホシハジロの味評判は悪いが、おらは自分で試すまで信じない。

まあ、噂では香りがあるというので今回は藁で瞬間燻製することにします。この藁の香りと血の味が凄く合うんです!

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とりあえず裸にしてバーナーで毛焼き

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材料

胸肉

胡椒

ジップロック
温度計
なんて単純な材料なんでしょう(笑)

胸肉に塩をして15分程度置く
胸肉をジップロックに入れて、水の張ったボールで空気を抜いて真空状態にして閉じる
鍋のお湯を60度~65度にする。鍋底に火が当たらにようにお皿を敷く
2の肉を入れて浮き上がらないようにおもりを載せて25分~30分(大きさによる)たったら取り出す
熱したフライパンで皮目だけ香ばしく焼く
取り出し細かく切った藁を鍋に入れその上にアルミ箔などをしいてカモを入れ蓋をして強火で火にかける
煙がモクモク出て来たら火を消し蓋を開けずに5分ほど待つ(香りを強くしたいのなら火にかける時間とか調整)
包丁でカットして、軽く塩、胡椒で味を整えたら出来上がり
低温調理なのでお肉はロゼに仕上がります。とてもジューシーで藁の燻製校も程よく凄く旨かった!つか、自分の中ではマガモやカルガモまではいかないけど、美味しい鴨じゃ~ん

やっぱ人が言うことなんて信用出来ないね。だって、ヒドリガモとかだって猟師には人気ないけどプロは食材として使うしね。その食材の香りをどう活かすかなんですよねー、と生意気なこといってみた(*^^*)

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イノシシのタン塩
2016年4月15日(金) ジビエ料理, 料理 猪のレシピ
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イノシシの舌って猟師でも意外と取らないで捨ててしまう人多いんだよな~

大抵は頭を切り離してそのままポイか、牙をとっても舌には興味なしで捨ててしまう。

でもね、実はイノシシの部位の中でもタンはトップクラスに美味しい!

作り方は簡単

タンをスライスして塩をして焼くだけ。

もうちょい手をかけるんであれば、スライスしたタンに塩麹を2時間くらいマリネしてから炭火で焼くとこれまた旨い!!

はっきり言ってスーパーで売っている豚タンと比べ物にならないほど美味しいですよ。

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マガモの低温調理 バルサミコが効いたベリーソース
2015年11月18日(水) ジビエ料理, 料理 鴨料理
今期、鉄砲で1番最初に発射して獲ったマガモのメス
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初物〜\(^o^)/

前にマガモのロースト 柚子が香るバルサミコソースの変化版です。

低温で入れることで物凄くしっとりとしてジューシーに仕上がります♪

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材料

カモの胸肉
バルサミコ酢
ベリー系のジャム(今回はブルーベリー)
醤油
はちみつ
バター

胡椒
カモ肉をジプロックに入れて空気を抜いておきます。水を貼ったボールを使って空気を抜きます。
鍋でお湯を62度に温めて、鍋底に皿などを入れて直接当たらないようにしておきます。1の肉を入れて、浮かび上がらない用にホークなどを重しとして入れます
20分経ったら取り出します。
カモの皮目に格子状に切れ込みを入れ油を引かずにさっと焼きます。別に色を付けなくてもOK。カモを食べやすい大きさにカットしてお皿に盛りつけておきます。
カモに軽く塩をします。
フライパンの油を拭きとりバルサミコ酢を入れて半量から3分の1くらい煮詰めます。はちみつ、ジャムを入れて甘みを調整し、醤油を入れたらバターを入れてコクととろみをだします。最後に胡椒を入れてお肉にソースをかけたら出来上がり
友達とうちの父親で食べましたが、やばいくらいジューシーで旨味がたっぷり!!まだちょっと鴨の脂ののりが少ないことを除けば完璧!低温調理は手間がかかりますが、ただ焼いたのとはまるで違う美味しさに仕上がります。

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マムシは死んでも手に絡みつく~
2015年9月25日(金) ジビエ料理, 一般(ジビエ以外), 料理
村ではあっしがマムシを食うという噂が広まり、その辺で捕れた生きたままのマムシを肥料袋に入れられたものが玄関の前にプレゼントされていることが多々ある(^O^)

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超ビビりながらマムシの頭を叩きます



頭を取って内蔵を抜いても手に絡みついてくる~ 頭のないものが手に絡みついてくるのは正直気持ち悪い。。。



今回はうちの叔父に粉にして欲しいと頼まれたので、炭火で焼いてミキサーで回し、乾煎りして粉にしました。

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錦鯉を食べる会をやったよ
2015年9月 6日(日) 一般(ジビエ以外), 料理 錦鯉
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あっしが住んでいる川口地域や山古志では錦鯉の養殖が盛ん~
んで、途中で何度か選別が行われます。つまり、いらない錦鯉は捨てられるのです。

昔は佃煮にして食ってたらしいのですが、今は余り食べる人はいないんです

そこで、その錦鯉をたべてみよう!ということで鯉パーを行いました(^O^)

んで、地元の鯉屋さんにお願いしたらこれでもか!!ってくらい大量の錦鯉を頂きました。大きさは10~20センチくらい。氷水で一気に〆ると教わったので、桶を氷水で一杯にし、そこに大量の鯉を投入したのだが、なかなか死なない。真夏だったし量が多いのも手伝って水温が上がってしまった。しょうがないからエラにナイフを入れて〆た。

地元の料理人とあっしで調理!

おらは南蛮漬けと味噌バター炒めとなぜか鹿も焼かされた(笑)

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料理人のTさんは

塩焼き
唐揚げ
鯉って泥臭そうって思うでしょ??

でもね、全然臭くないのよ

てか、相当おいしい!!

そこで食べたみんなが想像を上回る美味しさにびっくりしたのよ。色がどうとか言って敬遠する人にはわからんだろうな(笑)

普通に塩焼きでもイケる!

でも、一番人気は唐揚げ!

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作り方は簡単。錦鯉に片栗粉つけて揚げるだけ(笑)低温でじっくりやり、最後に火を強めてカラッと揚げる。そしたら熱いうちにボールに入れて醤油をまわしかけて混ぜるだけ。

揚げると骨が全く気にならないく食べられるので、10~20センチサイズでは揚げ物が一番合っている。

まあ、こんなん紹介しても他の地域では錦鯉の子供なんて手に入らないか(笑)

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タニシの試食会をしたよ
2015年7月13日(月) ジビエ料理, 料理 タニシ
前回、タニシの泥抜き作業を始めましたが、一週間経って泥抜きしたタニシが臭い

教えてもらった通りに洗って、塩茹で30分して、身を取り出すのだが途中で一名退場者を出す騒ぎ(笑)

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そしてぬめりを取るために塩もみでゴシゴシ。でもやっぱり生臭い

2日後に控えたタニパー(タニシパーティ)を開催できるか!?と不安に!

結局、子供からプロの料理人まで来てくれて、タニパーが始まりました。

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みんなで串打ち~

甘めの生姜味噌を塗って炭火で焼きます

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味はというと、うう旨い!やや臭みは残るけど気になるほどじゃない。

一安心

下処理の時に退場した人でさえも美味しいって食べてた!

おらは、ガーリックバターでソテー、タイムで香りをつけたらら、子供が喜んで食べた!

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まだまだ、改良の余地はあるけどひとまず美味しく食べられました。

次回は9月に開催予定~

みんなも遊びに来てや!

次回の改良予定

泥抜きの前に殻を綺麗に洗う(もしくは調理前に殻を割って取り出してから煮てもいいかもしれない)
泥抜きは3日。植物性の餌をやってみる。
生きている時に日本酒を飲ませそのまま煮こぼして、再度塩茹で。(15分位)
小麦粉でぬめり取り
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どんぐり味噌(椎の実)が完成!
2015年5月 6日(水) 一般(ジビエ以外), 料理
昨年の10月に仕込んだどんぐり味噌がついに完成しました。

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約7ヶ月熟成ですね。てか、すっかり忘れてたというところも(笑)

味はちょっと塩が強かったですけど旨味がたっぷり!!口に含むとしょっぱいんだけど仄かな甘味なのにすげー旨味を感じちゃう!美味しく出来ました。

ただ、お味噌という感じではありません。どちらかと言うと塩麹にすごく近い味で味噌汁みたいな料理には向かないでしょう!

野菜や肉魚を漬け込んだら抜群に合う!たぶん麹が生きている状態なので、固いジビエの肉などをつけたらアミノ酸の分解酵素によって柔らかくなり、美味しさが増すはず。

ジビエで試してみたいのだが、もう全部食べ尽くしてしまった。。。

作り方は簡単だけど、椎の実というのはマテバシイもしくはスダジイという品種のどちらかのことを指すようだが、今回使ったスダジイは非常に小さなどんぐり。これをたくさん集めて皮をむくのはとってもとっても大変だぞ~(笑)

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アジの開きの素揚げ
2015年4月12日(日) 一般(ジビエ以外), 料理
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以前、ケンミンショーで静岡県の小学校ではアジの開きを素揚げにして頭から骨まで全部食べるってのを知って作ってみました。

これが結構旨い!!旨味が凝縮されている。
水分がある程度抜けるので醤油をかけなくても味が濃いです。なので野菜と一緒に食べるとちょうどいい感じに

頭の部分も小骨も全部食べられる!でも一番太い背骨はちょっと固かった。揚げ方が悪かったかな??

材料

アジの開き

油を160度位の低温で10分位揚げる。途中でひっくり返す。なんて簡単(笑)たぶん、高温で二度揚げしたほうがカリッとして美味しいかもね。

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唯一この料理のデメリットは、油が汚れる。3枚揚げただけで色が茶色に・・・

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鶏モモ肉のソテー マーマレードの照り焼き風
2015年2月 7日(土) 一般(ジビエ以外), 料理, 調理の科学
今回は調理科学を取り入れた料理です。

ジビエ料理にも生かせるので是非参考にしてください。

盛り付けが下手なので美味しそうに見えないですが、味は抜群です!今までにないジューシーな焼き上がりになりました。そして、材料もシンプルなので簡単です♪

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材料

鶏もも肉
塩(重量の0.8%)
胡椒
A 醤油
A みりん
A マーマレードジャム(なければ砂糖でも)
サラダ油
鶏肉は調理する30~60分前に出しておき常温に戻しておく。
鶏肉に分量の半分の塩をします。フライパンに多めの油を入れ(大さじ2くらい)、肉は皮目を下にしてをフライパンに入れます。
この状態になってからようやく火をつけます。火加減は中火の弱火です。1分位すると、油が泡が出てきます。パチパチと弾けるようになったらだいたい180度のサイン。ここで弱火にします。
弱火にしたら皮から脂やアクなど臭みの元が出てきます。それをキッチンペーパーで綺麗に脂を吸い取っていきます。
肉の半分くらいまで火が入り白くなってきたらひっくり返すサインです。両面に残りの残りの塩をします。身に振りかけて、ひっくり返し皮目にも塩をします。
周りから見て、ピンク色の生の部分がなくなったら、焼き上がり。だいたいひっくり返して3~4分くらいかな。全体の焼き時間は肉の厚みにもよるけど、15分位。この時に肉を焼く前の82~85%くらいの重量になっているのがベスト。休ませた肉は多少水分が出るので、この時に重量の80%あたりになればいい状態です。
肉を取り出して、鍋などの蓋を上にかぶせて休ませます。よく、焼いた時間と同じ時間を休ませるって言うけど、7~10分位休ませればいいと思う。休ませる意味は、熱いと肉の中で水分が対流を起こしているので、その状態で切ってしまうと水分が多く失うためジューシーさがなくなります。
5分位休ませたところで、先ほどのフライパンにAのソースの材料を入れて火にかけます。アルコールを飛ばし軽く煮詰まったらOK
休ませた肉をカットして軽くコショウをしレタスの上の載せ、ソースをかければ出来上がり!
鶏肉の照り焼き系の味付けはレタスを包んで食べると最高!!なので、付け合わせはレタスがおすすめ

常識では、フライパンが熱くなったら油を入れて強火で肉を焼いていくというものでしたが、今ではそういうやり方は多くの肉の水分を奪ってしまいます。水分が奪われるということはつまりジューシーさが失われます。調理科学では肉を強火で焼くということは無いみたいです。

今回、重量の80%と言いましたが、75%でも許容範囲。全然美味しく食べられます!

上手く焼ければ、今まで味わったことがないくらいジューシーな焼き上がりに~~(^O^)

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初めてムクドリを食べてみた
2015年1月24日(土) ジビエ料理, 料理 ヒヨドリ, ムクドリ
20150121111856.jpgのサムネイル画像

獲物の処理の悪いと血の腐敗臭がして匂いが出るので、鉄砲で捕ったムクドリはすぐに腸抜きして雪に埋めて冷やしています。

20150121153305.jpgのサムネイル画像

今回はとったその日に調理。ヒヨドリ2羽とムクドリ3羽を照り焼きにすることに♪見た目は一緒だね。味が黄色いのがムクドリ、で若干ムクのほうが大きい。

ムクドリの内臓を開けてみると3羽とも食べてるものが違いました。木の実を食べてたり洋ナシだったり。脂のノリは悪くない感じ。

弱火でじっくりソテーして照り焼きに~

味はというと、、、う~~んちょっとムクドリはレバーぽいな

不味いわけじゃないけど、美味しいとも言えない。処理は悪くないはずなんだけどな~ 時期の問題などがあるのかもしれないので一概に美味しくないと決めてしまうのは良くない。何度か捕って食べてみないと・・・でも、積極的には捕りたくない感じ。

フルーツや酢を入れた料理にするとレバーぽさもそれほど感じなくなるかも。特に酢は肉の臭みを消す成分があります。ちなみに日本酒は魚の生臭みであるトリメチルアミンも一緒に蒸発させることで臭みを取りますが、肉にはあまり意味無いです。

ヒヨドリは脂が乗っていて美味しい~~

やっぱりヒヨはまた捕りたくなるね~

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グループ猟について

グループでの大物猟に参加しています。しかし、他言無用という掟があるのでネットでの公開はもちろん出猟の有無すら一切公表しません。しかし、2016-2017からは罠猟に力を入れるのでそちらの方は公開します。

プロフィール

やんま

名前:やんま
生年月日:1976/8/10
出身:江戸の浅草
現住所:新潟県長岡市川口木沢
春は山菜、夏は釣り、秋はきのこと自然薯、冬は狩猟という食材ハンターを目指しています。現在、柏崎で閉鎖した米山きのこ園を復活させるプロジェクト!園内にはガレット専門店でランチ営業。

山で取れた極上の食材も販売しています
米山・山菜きのこ園
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愛銃:Beretta A304 ゴールドレーク
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