奥ちゃんの手作り工房

のんびり、ゆったり日常の台所で作られるパン、お菓子、お料理をちょこっとのせます。

低温長時間発酵のパンが美味しいワケ

2017年04月21日 | 教室
今日も美味しく熟成された食パンが焼けました!


ピクニックにこんなサンドイッチ弁当はいかがでしょうか?

こちらは花束サンド。



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低温長時間発酵だと何故美味しくなるのでしょう?

低温長時間発酵ではたくさん糖が作られるので小麦粉の甘みが引き出された美味しいパンになります。
発酵の過程では、まずでんぷんから糖が作られ、その糖がアルコールと炭酸ガスになります。
でんぷんから糖を作るのには、糖からアルコールと炭酸ガスを作るのより時間がかかります。
短時間で発酵を終わらせてしまうと、あまり糖が作られません。
逆に低温長時間発酵では、たくさん糖が作られるので、甘みが引き出されるのです。

これは砂糖を使わない、バゲットやチャパタなどでは特に大きな違いとなってあらわれます。
また、糖がたくさん作られるのと同じように、低温長時間発酵では香りの成分もたくさん作られ、深みのある香りがします。

なるべく長く発酵させた方がいいのは、ワインと同じですね。

ジャンル:
パン
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