山上俊夫・日本と世界あちこち

大阪・日本・世界をきままに横断、食べもの・教育・文化・政治・歴史をふらふら渡りあるく・・・

豆腐入りの「どてやき」で酒がすすむ

2017年02月24日 08時54分05秒 | Weblog
「どてやき」をつくった。「吉田類の酒場放浪記」では「煮込み」だ。大阪では「どてやき」。「煮込み」は牛ではなく、鶏か豚を使っている。東京食文化。そこに豆腐をやや大きめに切って入れ、いっしょに煮込んでいる。それを吉田類さんは猫舌を駆使しながらおいしそうに食べ、日本酒を運ぶ。
大阪は牛肉文化。もちろん私がつくったのは牛。ただしオーストラリアの牛筋と中国の牛アキレス腱(和牛にできればいいのだが…)。筋肉を包んでいる筋膜には肉も割とついている。アキレスはほぼ透明でコラーゲンのかたまりだ。これを食べやすい大きさに切る。出刃包丁でないと切れない。
問題はこの筋肉の臭さだ。これまでは鍋でゆでて、4回湯でこぼしていたが、今回は6回やった。臭さはほぼなくなった。この段階でしょうがのみじん切りを入れ、八角も加えて煮た。日本酒もどぼどぼ入れた。数時間煮て、軟らかくなったところに、こんにゃくを入れ、甜面醤と信州みそでさらに煮込む。失敗は一部が鍋に焦げ付いたことだ。さらに豆腐を入れる。
柔らかく、まろやかな味に仕上がった。これは酒がすすむ。
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