小太郎のまんぷく日記

今日も元気だ!ごはんがうまいっ。

念願の塩麹デビュー♪まずは鶏肉を漬け焼きに。

2010年02月23日 | ・鶏肉
♪♪笑って話せるね。そのうちにって握手した・・・♪
久しぶりの鼻歌はユーミンの『青春のリグレット』でした~。
それ以降の歌を知らないわけではないのに、ついつい口ずさんでしまうのは若かりし頃の曲ばかり。
みなさんの鼻歌の定番は何ですか?

<鶏もも肉の塩麹漬焼き・薄切りレンコンの梅わかめ和え・ほうれん草のゴマ和え・おにぎり>
         

●鶏もも肉の塩麹漬け焼き
塩麹』と言うものを始めて知ったのはIbuciumさんのブログ
「塩麹に漬けた肉をさっと焼いて・・・」さらりと書き流してあり、聞けばそれは買ったものとのこと。
なんじゃそりゃ?!小太郎のような食いしん坊が素通り出来るわけにはいきません~。
すぐさまインターネットで調べたところ、塩麹情報の多いこと多いこと。
そしてそれは自宅で作れるものらしい。
漫画『おせん』と言うのにそれを使った料理が出てくるそうで、
実写版としてTV放送があったのをきっかけに、料理好きの間で大流行しているそうな。
愕然としましたよ・・・そんな美味しそうなものが小太郎のアンテナにひっからなったなんて~!

モヤモヤをかかえたまま、久しぶりに開いた『季刊・うかたま』。
なんと!そこには、米麹で作るいろいろなソースが紹介してあるじゃありませんか~。
二度目の愕然。
小太郎の目はいつから節穴になったんだろう・・・アンテナも故障した?!
でも落ち込むより先に作らねば。
        
そして、これは小太郎が作った塩麹。
    ★塩麹の作り方はこちら → はまりそうな予感・・塩麹
仕込んで出来上がるまで2週間かかりました。

ネット検索から詳しそうなレシピをプリントして作ったのですが、最初に作ったのは失敗!!
乾燥米麹を、まず水で戻す作業の書きもらしがあったのが原因でした。
この作業は買った米麹の袋に方法が書いてあったのでリベンジし、二度目にやっと成功。

さて!これをどうやって使おう・・・
人気は鶏や豚肉にまぶして軽いヅケ状態にして焼くものらしい。
ならばと言うことで、まずは鶏もも肉で作ってみることに。
        

ネット上のレシピはいずれも、素材にまぶしつける塩麹の分量が定かでない。
小太郎も生まれて初めての調味料が、どんなふうに素材に浸透するのか想像つかない。
まずは鶏もも肉1枚に塩麹を大さじ1強をまぶし、4時間おきました。

あとはグリルで両面を焼けば出来上がり。
『鶏もものパリパリ焼き』の要領で焼いたのですが、
明らかに違うことは、甘味を使ったような照りが出て少々焦げてしまったこと。
塩麹と言うのは米麹+塩+水。
それを時間をかけて寝かせれば、発酵して甘味が生まれるんだ~!!感動。
        
でも、実際に砂糖やみりんを使ったわけではないので、その甘さはごく軽いもの。
甘い料理が苦手な我が家でも、これは重宝しそうです。
「初めての味!でも、さっぱり軽い酒粕漬けにもちょっと似とるね。」とオット・・確かに。
「これは豚肉を漬けると絶対美味しいよ~」と小太郎。
基本、酒粕漬けに合うものをイメージしてサワラや海老・ホタテなんぞも絶対美味しいはず。
青魚なら大きなサバやアジより、水分の多そうなイワシやサンマならうまく使えるかも?!
初登場の塩麹に、平日の夜だというのに「あーでもない、こーでもない」と大盛り上がりの二人。

面白いものと出会いました。
Ibuciumさん、ありがとうございます♪


●薄切りレンコンの梅わかめ和え
        
スライサーで薄切りにして水にさらし、さっと茹でたレンコン。
ザルに上げて水気を切りながら粗熱を取ります。

梅干し一個と生わかめは、それぞれ包丁で細かく刻みます。
梅干しは粗めに。
生わかめは刻んだのち包丁で細かくたたけば、自前のとろり感が出て来ます。
そこに白ダシ少々を加えてさらにたたき、ゆるいソース状にします。
(乾燥わかめを使った場合、とろみはなかなか出ないようです)

あとは先ほどのレンコンを、刻んだ梅とわかめで和えれば出来上がり~。
寒さも緩んでくると、こんな風に食感もお味も軽い酒の肴が嬉しいですね。


●ほうれん草とエリンギのゴマ和え
さっと茹でたエリンギの千切りとほうれん草。
かつお粉とすりごま・醤油であえて小皿に盛り、錦糸卵をのせれば出来上がり~。
        
ふとした思いつきで錦糸卵をのせてみたのはいつのことだろう。
なんでもない青菜のおひたしやゴマ和えが、
たったこれだけのことでぐぐっと魅力的に変身した様子はちょっと感動的でした。
「だから料理ってやめられんのよねぇ。」
ちょっとの工夫でじんわりと感じる小さな喜びです。

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今日の塩麹のように、新しいモノと出会って美味しい思いをした時には、
『あぁ、ちゃんと料理を勉強すればよかったなぁ。』と痛感します。
単に調味料と素材の組み合わせで生まれる料理だけでなく、
調味料が生まれる・・・これは料理好きにとっては神秘の世界。
特に、発酵と言うのは奥が深いですねぇ。
パンを作る人が酵母にはまるのが、ちょっとわかる気がしました♪

あぁ、コージに惚れちゃったよ~。
R-1もありましたが、あべこうじではございません。
年末から何かとせわしくてましたが、久しぶりにおおいに料理を楽しんだという感じ。
いや!塩麹を使った料理はこれからだけどね。



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16 コメント

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Unknown (ハル)
2010-02-24 10:24:43
若かりし頃の歌、それすらもう忘れてしまって(`ー´;)
小太郎さんのブログを見つけたとき、
こういう年齢に関する話題が出るたびに
「いくつくらいの人なんだろう?」
と、気になっていたんです。
で、何年の記事だったか・・・
節分の豆を「数えないで」と。。。
数えました~~~(*´∀`)
大体しかわからなかったんですけどね(笑)
結局は、最近の記事で判明(大体の年齢)したんですが(^ー^;)
好きで読んでいるブログの管理人が何歳なのか・・・
一番気になるのはソコだったりします(`ー´)
Unknown (nao)
2010-02-24 10:58:39
ふうむ・・・(゜゜)~??
塩麹。。。興味津々です~

ぜんぜん知らんかった・・
塩麹? (モミジイチゴ)
2010-02-24 18:31:08
初耳です、塩麹。
なんかすごくおいしそう!!!よだれが・・・

ここ最近の鼻歌は、
「毎日おもしろい、イエイ イエイ
 毎日おもしろい イエイ
 はちみつきんかんのどあめ♪」
(by.えなりかずき) です。
台所で歌ってると、旦那さんも、このCMソング気になってたみたいで、二人でツボにはまってます。
こんにちは (にみちゃん)
2010-02-24 18:45:59
はじめまして。
ずっとromってました。
いつかの日記で同い年だってこと分かりました。ユーミンの曲もちろん知ってます。
口ずさめますよ。
ユーミンとサザンは私の青春歌です。
小太郎さんの料理は素材を生かす料理ですね。
たまに、カキコさせてもらいます。
Unknown (・ハルさんへ、)
2010-02-25 09:01:02
ハルさん、こんにちは。
ふふふっ・・・一生懸命探られてたわけですね~!!
でもこの年になってようやく踏ん切りがついたのか、
時々はズバリ年齢を書くこともあるのですよ♪
あえてここでは教えませんが、
薬師丸ひろ子さん・近藤マッチなどが同い年です。

ハルさんはズバリいくつでしょう。
小太郎も探りの旅に出ねば~!!
Unknown (・naoさんへ、)
2010-02-25 09:03:47
naoさん、こんにちは。
そのTVドラマは連続ものだったらしいので
時間をかけて浸透したみたいです。
ドラマは見逃しても、このレシピだけは捨てがたいですよね。
普通の漬床として大いに使えそうなので
naoさんもさっそく作ってみませんか?
美味しい相性を見つけたら情報交換しましょう。
Unknown (・モミジイチゴさんへ、)
2010-02-25 09:06:23
モミジイチゴさん、こんにちは。
なんだかそそられる響きでしょう?
モミジイチゴさんはお酒を召し上がりますか。
良い酒の肴がたくさん生まれそうですよ~。

あのゆる~い歌は、キッチンに居ても耳につきますよね。
byえなりかずきと言うのは、ついこの間知ったばかり。
あんな声で歌うんだ・・・。
どんな気分の時に口ずさんでしまうのか気になります。
Unknown (・にみちゃんへ、)
2010-02-25 09:10:27
にみちゃん、はじめまして♪
ようこそいらっしゃいませ~。

同い年ならばズバリ松任谷由実世代ですよね。
サザンと同様、私達の青春と共に必ず流れていた曲ばかり。
『ためらい』なんてのも時々出ちゃいますね~。

素材を生かす料理とは、なんとも嬉しいお言葉です。
シンプルで、まさにそういう料理が我が家の理想なのです。
少しずつ近づけているのかな?
ありがとうございます。

塩麹の失敗 (ゆうこ)
2010-03-07 14:42:27
初めましてこんにちは!いつも楽しく拝見しています
前々から塩麹は気になっていたので、小太郎さんの記事を見て早速仕込んでみました

が、今のところ1週間が経過しているのですが少ーし黄色くなってきて、納豆のような香りが・・・ 涙
粒もあまり砕けてきません!


スーパーで購入した麹なので乾燥タイプだと思うのですが、小太郎さんの失敗というのはどのように失敗されたのでしょうか?

ネットで検索してもなかなか失敗作について書いてないもので・・・

このまま仕込むか新しく作り直すか迷っています。

Unknown (・ゆうこさんへ、)
2010-03-07 18:57:00
ゆうこさん、
先ほど一度、下の通りに書き込みしたのですが
ただいま仕込み中の塩麹を見てみると
黄色っぽくはなっていませんが、真っ白のままではないのかも知れません。
なんせ毎日見ているもので、少々の白さの変化には気づかないものかも知れません。

明日にでも、わが家で26日に再び仕込んだものを撮影して載せるので
レシピを書いた記事『はまりそうな予感・・塩麹』を
明日以降にでも見ていただけると参考になるかと。
香りの感じ方や表現も人それぞれなので、
まさに自分が作った塩麹がいい仕事してくれた・・それだけが確証なのです。

以下が、最初に書いたコメントです。
    ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

ゆうこさん、はじめまして♪
ようこそいらっしゃいませ~。

塩麹、さっそくありがとうございます。
小太郎は一度の失敗を経て、
その後に二度塩麹を仕込みましたが、黄色く変化したことはありません。
2週間の間、色の変化はなく白いままでした。
香りは完熟バナナのように例える人が多いけれど
まさにそんな感じです。
納豆・・・発酵という意味では納豆の香りもありそうではありますが、
気になるのは色ですね。

小太郎の場合、失敗というのは記事にもちらりと書いた通り
乾燥麹を戻さずに使用して、二週間たっても粒がカチカチのままだったということ。
でも、この場合も白いままではありましたが・・・。

味見はしてみられたのでしょうか。
まず、とてもしょっぱいものだというのが第一ですが、
別の味(たとえば酸味・苦み)や舌先などに刺激を感じる場合には、中断した方が良いかも知れませんね。
小太郎も素人なので役に立つ回答はできませんが、
やっぱり色の変化が気になります。

保存食で色々なものを漬けこむ楽しみもありますし、
塩辛いものでごく少量ずつ使う為に、長く保存することになります。
不安を抱えたままだと、漬けこむ作業にも不安が残ると思うので
変色があるならば、小太郎だったら・・・あくまでも小太郎ならば作りなおすと思います。

初めての書き込みなのに、半端な回答でごめんなさいね。

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