愛媛の味・伊予さつま

今日は愛媛の南予に伝わる郷土料理『伊予さつま』を紹介します。
焼いてほぐした白身魚に味噌とだし汁を加え、
これを白飯や麦飯にかけていただくというとっても素朴な料理です。
　　　　　　　　
　★わが家では、食傷気味になりやすい暑い季節に食べることが多いので、
　　　事前に作って冷蔵or冷凍庫で保存しておきます。

＜伊予さつまの作り方＞
今日は高島屋の地下鮮魚で真鯛のアラを購入。
ずっしりと重い大きなパックなのに198円というお値段についつい手が・・・
小太郎が選んだのは、たっぷり身のついた中骨の寄せ集めパックです。
※今回は値段が魅力的だったアラを使いましたが、
　 もちろん普通に売っている全形 or 切り身で構いません♪あるいは干物でも。

バットに広げて軽く塩をふり20分ほどおきます。
（普通の白身魚を焼くだけなら、この行程は飛ばしても構いません）
出てきた汗をさっと洗い流し、両面をグリルで焼きます。
　　　　　　　　　
中骨・小骨などを丁寧に除きながら身をほぐし、大きめのすり鉢に入れます。
この時点でほぐした身の分量はたっぷり170ｇ。
味噌（本来は麦味噌）を大さじ１強加え、すりこぎでゴリゴリすりつぶします。
　　　　　　　　　
全体が混ざって身が細かくなったら、
スプーンや指先などで、すり鉢にギュッとと押し付けるようにして広げます。
裏返したすり鉢を濡らした布巾などでしっかり持ち、ガスコンロで軽くあぶります。
焼きすぎると色も悪くなる上、乾いて魚味噌が落ちることがあるので注意！！
　　　　　　　　　
そこへ温めたダシを少量ずつ加えて、焼いた魚味噌を溶いていきます。
じゃぶじゃぶと汁気たっぷりがお好みの人はたっぷりのダシを加えるなど
汁加減はお好みで。
　　　　　　　　　
出来上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。
　　　　　　　　　
これを麦飯or白飯にたっぷりかけ、
お好みで薄切りキュウリ・ミョウガ・大葉・ネギ・ごま・
細切りコンニャクなどを加え、かき混ぜながらいただきます。
一見、しっとり魚そぼろのご飯のようにみえますが・・・
　　　　　　　　　　
全体をかき混ぜると結構つゆだく。
ちょっとキレイな具の入った味噌汁ぶっかけご飯みたい？
場所によって冷や汁と呼ぶところもあるようです。　
　　　　　　　　　
【簡単バージョン】
今回は全行程を真面目に手作業しましたが、
たいていは、重いすり鉢など出さず便利な道具を使って簡単に作っています。

身から骨などを取り除いたら、
ほぐし身と味噌をフードプロセッサーに入れて混ぜます。
これをアルミホイルなどに広げて、グリルやオーブントースターで軽くあぶり
温めたダシで溶いたら出来上がり。

焼いた魚味噌は薄く広げて冷凍保存も可。
干物を使った場合には、味噌を加減して塩分のとりすぎに気をつけてください。

　

ギノーみそから出ているレトルトの伊予さつま、
少々ボリュームには欠けるけれど、よく再現された商品です。
夏場には東京に住む妹夫婦に送って喜ばれています。