黒仁庵 野ざらし男 ポケットにバイクを忍ばせて。

五感で感じる情報を、どうしたら活字に出来るか、考えてみよう。
それが出来ると、五感が研ぎ澄まされるって不思議がわかる。

豚骨ラーメンとは何か。そしてその正体。

2017年06月14日 | 日記

(これは長崎チャンポンの時のなずなさんとのやりとりの加筆修正バージョンです)
どうしても豚骨ラーメンを食べたい時がある。


料理人は勘違いしてる人が多い。
化学調味料って化学製品です。
人が食べるものではない。
「健全」な調理を行えば、化学製品なんか入れなくても良い。

簡単に説明すると、化学調味料はサトウキビから糖を抽出した後、硫酸や塩酸に浸け、アミノ酸を取り出すというちょっとコマーシャルでは言えない物凄い品物です。

百万歩譲って、買いすぎ等で劣化した(酸化によって栄養価が下がった)食品に「すこ〜し」入れるのならまだしも、
「化学調味料ありき」で作ってる料理(ラーメンがその代表)なんか人類の食への冒涜です。
特に豚骨ラーメンにはガンガンブチかましてる。のは「豚骨スープ」の取り方が「調理法」として間違ってるからです。

動物の骨を強火で何時間も煮出したら、酸化し風味も落ちれば栄養価がも下がります。
喜多方ラーメンも豚骨スープですが、あれは低温でユックリ骨の旨味を抽出してるから色も澄んでるし、化学調味料入れる必要がない(入れてるとこは入れてるが)これは中華料理で「上湯(シャンタン)」と言って「スープ料理」として飲めますが、その1番ダシたる上湯を取った後、出がらしをも一回煮込みます。そしてでてくる煮汁を「白湯(パイタン)」と言って、これは飲めたもんじゃない。「炒め物の隠し味」として少量かけるだけです。

中華料理でトンコツスープがないのは「間違ってる」からであり、ちゃんとした中国の料理人は日本のトンコツラーメン見て卒倒するそうです。(日本人は豊かなはずのにパイタンを飲んでいるのか?)
かく言う私も、料理人時代、一時期ラーメンを作ってました。
店の大将の趣味で「和食料理人が作るラーメンを独学で作ろう」などと酔狂なことを言いだし、研究しまくったのです。
ただ大将は、あの白濁したいわゆる「トンコツラーメン」がどうしても作りたい。
とのことで、あらゆる可能性を試したが、結論は今ここに書いてる結論になりました。


「ちょっと待て。1番ダシも出がらしも、1から煮てんだから、充分美味いだろう」っていうものの見方の わからない人がたまにいますが、高温でグラグラ5〜6時間煮たら酸化に次ぐ酸化で、1番も2番もありません。
んで不味いスープをワザワザ作ってるもんだから「化学調味料」入れるしかない。
さすがにやっと気づいて最近は「無化調」と言って化学調味料無しラーメンを作り出したようですが……(トンコツスープに、煮干しダシをうんと「濃く」作って合わせる)
トンコツスープってものは、作ってる段階でアジャパーです。意味不明です。

料理人として断固反対する!!!

……………あ〜 豚骨ラーメンの話してたら、食いたくなって来た………

よ〜し!
行ってこよ\(^o^)/


昭和のイカガワしい、あの博多豚骨ラーメン。大好きでなんです〜\(^o^)/大将と同罪なんです〜(≧∀≦)
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4 コメント

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こんばんわ。 (ハナコ)
2017-06-14 20:36:39
おにょ?
黒にゃんがスーパーカブ?に乗ってますね?
最近あっさり節系が好みになっちゃったけど
無添加の豚骨ラーメンなら
食べてみたいな~
そう言えば去年の秋に北九州に行った時
関門トンネル近くのラーメン屋さんに
行ったのを思い出した。
う~アチャ👐←パ~ww
わたしもラーメン食べたくなってきた。(^^ゞ
木花咲耶姫 (黒仁庵)
2017-06-14 21:06:51
僕バイクたくさん持ってます。
全部オンボロポンコツですが(^^;;

なんだかんだでラーメンすきですね。
「あー美味しい」って思えるのは醤油ラーメン♬
ジャンクフードとしての存在価値は充分です(^-^)
こんばんは。 (なずな)
2017-06-14 21:37:04
以前、中州(かなり北の方?)に烏骨鶏ラーメンのお店があったけれど、
今もあるんでしょうかね?
烏骨鶏のスープのこってりとした醤油ラーメン、
美味しかったですよ~!
なずなさん。 (黒仁庵)
2017-06-14 23:09:20
中洲の烏骨鶏ラーメンまだありますよ♬
よくご存知で(^-^)
醤油ラーメン好きにはたまらない店ですね。
あと、福岡で1番ウマい……いや日本でも5本の指に入る醤油ラーメンは赤坂の「鈴木商店」です。
醤油ラーメンは、(いくらでも美味しく出来るメニューです)

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